收藏新会陈皮表面发白是发霉吗？可能是“白霜” _茶知识

新会陈皮表面有一层白色的物质，不一定是霉变，有可能是白霜（广东新会本地被称为“柑油晶”、“脑晶”是柑皮经高温烘焙后释放出的柑油形成的结晶）；有白霜的陈皮是正常现象，可以继续饮用；怎么区分陈皮是不是霉变了可以通过一看二闻三摸来辨别，很好辨别的，霉变的陈皮要及时处理。

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陈皮也就是橘子皮经过加工之后制作出来的，它可以入药，也可以直接食用，像一些小零食类的陈皮通常还会加上一些糖和盐来调味。陈皮可以祛湿化痰，对于脾胃是非常好的。我们在用陈皮的时候，会发现陈皮表面有一层白色的物质，有点像霉变了一样，但还真不一定就是发霉了哦。接下来让我们一起去揭开陈皮“白霜”的真面目。
什么是发霉？发霉是一种很常见的自然现象，多出现在食物中，本质是微生物（也就是霉菌）的繁殖。因为食物自身含有蛋白质、糖等成份会为霉菌提供营养条件，当处于氧气和水分适宜的环境中时，霉菌就会在食品中大量繁殖，从而造成食物的霉变。而霉菌只有在养份、水份、氧气充足以及温度适宜的环境里，才会有较好的繁殖能力，反之则不易发霉。而陈皮普洱从加工工艺可以了解到，其成品的水份含量极低，在包装方法得当、存储环境适宜的情况下（未受潮）是很不容易发霉的。

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那陈皮表面的白霜是什么？干果表面的“白霜”通常被称为“果霜” ，是一种含糖物质，新鲜的生果里含有大量水分还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成果脯时水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖跟着渗出到表皮上凝结成白色粉末状的物质就形成了“果霜”
陈皮表皮的那层“白霜” ，在广东新会本地被称为“柑油晶”、“脑晶” ，是陈皮普洱在制作过程，柑皮经高温烘焙后释放出的柑油形成的结晶，与柿饼、话梅、地瓜干等果实类形成果霜的机理类似，属于正常现象。白霜的形成与柑皮的厚薄、生长阶段以及柑油含量等因素相关，就新会柑来说，越是核心产区的柑，其柑油含量越丰富，故而产生的白霜就越多。
【收藏新会陈皮表面发白是发霉吗？可能是“白霜”】

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起了白霜的陈皮普洱还能喝吗？答案是肯定的。白霜的化学成份是一些萜类和醇类化合物，是根据柑皮的成长阶段和工艺特点自然形成的，对产品品质没有影响，对身体是无害的，而事实上，由于越是产区好、油包多的柑果，产生的白霜越多，所以从某种意义上是一个正向的指标呢。
白霜有着丰富的营养价值和保健功效，《医学衷中参西录》就有记载：柿霜色白入肺经，其滑也能利肺痰，其润也能滋肺燥。所以，陈皮表面的白霜是一种具有很强的保健功效物质，可治慢性支气管炎、干咳、咽炎等。
如何区分白霜和发霉？虽然白霜不是发霉，但不可否认，食物都是有可能发霉的，如果工艺不当、包装有问题、存储受潮，都有可能造成陈皮发霉。区分起来也比较容易。
1、看：白霜是霜一样的白色，而霉菌通常是褐黄或墨绿色。白霜是呈白色粉末状，显微镜下是白色晶体，柑普整体的质地不会发生变化。发霉则是一种霉斑，表皮上有些毛毛的，发霉严重的柑普会发生变形甚至腐烂。
2、闻：起白霜的柑皮不会产生异味，闻起来还是柑果的香味，而发生霉变的陈皮普洱，根据霉变的程度闻起来则是霉味、苦味甚至馊味等令人不舒服的异杂味。
3、摸：白霜不易脱落而霉菌易脱落，起白霜的陈皮普洱质地不会发生变化，而发霉的陈皮由于肌理结构受霉菌的侵蚀，可能会轻易地发生变形甚至腐烂。手指轻轻摩擦白霜会感觉到干燥，有种白砂糖的质感，并且不容易脱落。如果是发霉摸上去会感觉到湿滑没有质感，手上会有黏黏的感觉，而且容易脱落。