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超级详细的红茶制茶工艺过程( 二 )

茶知识


工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中，(含水量5864%) 。萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多 。
对切细红茶来说，要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具有收敛性 。若揉捻机使用揉切机(VTC)，萎凋强度略轻 。若用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜重些(5%左右)，否则揉切时茶叶易流味 。
(二)揉捻(切)技术对品质的影响
揉捻是形成红茶外形的关键工序 。红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定 。由于工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费者习惯进行一次冲泡 。因此红茶揉捻要求充分;工夫红茶的细胞破坏率高达7080%，切细红茶的细胞破坏要求更高 。
红茶品质要求不仅要有很高的细胞破坏率，而且更要有高度的细胞破坏速率 。因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利 。
工夫红茶和切细红茶传统制法的揉捻(切)，时间都在12小时左右，细胞破坏率较低，而机械揉切机经3040种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的指标 。因操作时间短，发酵起点较为一致，因此多酚类化合物氧化程度切匀 。茶黄素，水溶物含量较多，分离出来的切细红茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮 。
3.红茶揉捻掌握加压的原则是：轻---重----轻
嫩叶轻压短揉;老叶重压长揉
这里必须指出的是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长(95分钟)揉捻要求较充分 。
4.筛分复揉是红茶揉捻过程中重要的一环 。
筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细 。大小不一的叶子分清，而且有解团散热的作用 。复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用 。因此，在揉捻在应采用多次短时，筛分复揉，这不仅对外形有利，而且对提高内质重要的作用 。
三 .发酵技术对品质的影响
发酵是红茶制作的特征工序，是以绿叶红变为主要特征的生化变化过程，发酵过程中，多酚类化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化，受环境条件的影响特别大 。因此创造有利于发酵正常进行的环境是十分重要的 。
温度
【超级详细的红茶制茶工艺过程】酶活化最适宜的温度是4050℃ 。但在这个温度范围内，多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合，生成茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀，结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗 。相反，温度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵难以进行 。因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效成分的损失，室温应控制在2030℃范围之内，过高过低必须用人工加以调节 。
湿度
发酵叶保持一定的含水量，有利于发酵叶的正常进行，要求发酵室的相对湿度在95%以上，否则空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调，而出现乌条，花青等发酵不均匀的现象 。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾 。若没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖湿布，并洒水 。
空气
酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行 。因此发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的 。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少 。一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄，即能使发酵正常，又能提高工作效率 。
影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系、相互制约的 。一般情况是气温高，湿度低;湿度高，温度就低 。因此，在生产上要解决这对矛盾，必须采取措施加以调整 。
发酵程度
中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为：毛茶的水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量，在6065%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，收敛性强，汤色浅;保留量在70%以上有青涩味，苦涩味重 。保留量在5558%味醇汤红，类似工夫红茶的品格;保留量5053%味淡清纯，色泽发暗;发酵过度，保留量在50%以下味酸 。因此，掌握好发酵程度 。
水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标，一般在较好条件下，水溶性多酚类化合物只损失1/5，而保留量约保留80%.但这个指标高低与制茶条件，技术水平有关 。生产中必须结合发酵叶的香气，色泽的变化综合判断发酵适度 。


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