红茶发酵过程中，多酚类化合物的氧化，包括酶習氧化和非酶性氧化两种，化学物质的氧化，如果是在酶的催化作用下进行的称为酶促氧化，如果物质的偋化在常温下，不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化，这就是通常所说的非酶性氧化或自动氧化 。
例如：绿茶茶汤放置时间较长后，水色由绿变黄，以至变红属于多酚类化合物的自动氧化结果 。再有茶叶贮藏过程中，滋味变淡、汤色变暗等，也是由于自动氧化所形成的 。
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