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超级详细的红茶制茶工艺过程( 三 )

茶知识


按香气 由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低(几手嗅不到香气)
按色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象：
一级叶象：青绿色，有强烈青草气
二级叶象：青黄色，青草气
三级叶象：黄色青香四级叶象黄红色，花香或果香
五级叶象：红色，低香
六级叶象：暗红色，香低
针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳，其它红茶品种，可参考执行 。
鲜爽度品质高常在三级叶象
强度品质高常在四级叶象
浓度品质高常在五级叶象
发酵过程
叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度不同所造成的 。在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多，经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始下降，茶黄素含量逐渐减少 。这个变化规律告诉我们，当发酵叶温达到高峰时，应迅速利用高温制止酶的活性 。但在生产中因为发酵结束到烘干破坏酶的活性，需要一段时间，具体掌握时还要偏嫩些，可在高峰到来前结束发酵 。如果在夏秋季节，需要一定时间，具体掌握时还要偏嫩些，时间可大大缩短 。有的甚至在揉捻结束时,发酵已基本完成，这时可以直接进行烘干，不必经过发酵工序 。
(揉捻过程中存在着发酵)
烘干技术对品质的影响
烘干是红茶初制最后的一道工序，也是固定和发展红茶品质的过程 。
发酵结束后，首先要利用高温破坏酶的活性制止发酵，固定发酵过程中形成的色、香、味，并在干热作用下，加以发展 。其次蒸发水分和发展香气 。
因此，技术上采取“高温烘干，先高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾 。高温烘干是在高温条件下，以最快速度达到破坏酶的活性，但温度不可过高，否则芳香物质挥发散失，咖啡碱升化，以及产生外干内湿的现象 。
高温破坏酶的活性,蒸发大量水分之后，就不能持续高温，在第二次干燥过程中，逐渐降低，并且在二次烘干之间，要进行适当的摊晾，使叶内水分重新分布，以利均匀干燥 。
切细红茶是细颗粒，叶内水分易蒸发，因此，可一次烘干 。
红茶品质形成
鲜叶加工过程中的理化变化
(一)水分变化
鲜叶含水量75%左右，初制红毛茶含水量6%左右，可见红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程 。在鲜叶加工过程中，萎凋工序失水速度缓慢，失水量约占总失水量的50%左右，揉捻(切)发酵工序水分变化不大，干燥工序则在较短的时间内失水量较多，约占总失水量的40%左右 。从失水的角度来说，主要是萎凋和干燥工序 。而揉捻(切)﹑发酵工序则要防止水分散失，以免影响发酵的正常进行 。
1.萎凋工序失水
萎凋过程中，叶子失水的速度在正常情况下呈现相对的快——慢——快的波状失水的现象，而失水绝对量是先多后少 。以18小时萎凋失水35%，则前6小时失水约75%;占总失水量5/7 。后12小时失水占2/7。萎凋过程中水分变化这一特点是由于鲜叶内水分存在状态所决定的 。(自由与结合态)
影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面：第一是制茶原料，第二是制茶条件 。
A .叶子内含水分通过两个途径蒸发 。一是叶背面的气孔，另一是叶表角质层 。叶子老嫩不同，表皮角质厚度程度不同 。老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发的 。因此嫩叶水分多有半数是通过发育不全角质层蒸发的，因此嫩叶蒸发的速度比老叶快 。若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀，影响萎凋质量 。
B. 萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多，主要有温度，湿度、通风条件等它们之间互相影响，其中的温度影响最大 。萎凋温度越高，失水越快 。失水过快，不仅造成叶子多部位失水不均匀，而且理化变化不协调，化学变化不足，影响发酵正常进行 。因此萎凋工序要严格控制气温，防止叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度，失水匀度，失水速度，以控制和调节叶内物质转化的深度和广度，对提高制茶品质具有重要的作用 。
萎凋促进酶的氧化，为红茶品质打下基础 。萎凋过程由于叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐渐浓缩，有机酸含量增加，从而使液膜、原生质膜的可透性提高，细胞内含物的渗透作用增大 。酶进一步活化，叶内生化变化加剧，为形成红茶、红叶、红汤打下基础 。由可此见，萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现象，而是与一系列生化变化密切相关的 。因此，在生产上以萎凋叶的含水量或减重率来作为萎凋程度的指标 。


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