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茶叶的科学冲泡之法

茶知识

【茶叶的科学冲泡之法】人人都会喝茶 ， 但要未能掌握茶叶冲泡 ， 茶叶冲泡大有学问 。相同品质的茶叶 ， 如果用水不同或技术不一 ， 泡出来的茶汤会有不同的韵味 。要泡好一壶茶或一杯茶 ， 要讲究实用性、科学性及艺术性 。
(1)所谓实用性;就是依实际需求而言 ， 可以是冲泡一杯大碗茶也可是冲泡一壶高贵的名茶 。
(2)科学性;就是了解各类茶叶的特性 ， 以科学冲泡方式 ， 使茶叶(铭茶案坊)的品质能充分的表现出来 。
(3)艺术性;选择合适的器皿以及优美的冲泡程序 。
泡茶用水 水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味 ， 尤其对茶汤滋味影响更大 。古人十分注重泡茶用水之选择 。
(1)水要甘而洁;
(2)活而清鲜?古书{茶录}中记载山顶泉清而轻 ， 山下泉清而重
(3)储水要得法;容器要洁净 ， 忌晒阳光 。
现代科技发达 ， 卫生饮用水质标准也科学化
(1)感官指标：色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度 ， 不得有异味、异色及肉眼可见物 。
(2)化学指标：正常PH值为6.58.5 ， 总硬度不能高於25度 。
(3)氟化物不能超过1.0毫克/升 ， 氰化物不能超过0.05毫克/升 。
(4)细菌总数在1毫升水中不得超过100个 ， 大肠菌在1升水中不得超过3个 。泡茶用水 ， 一般多用天然水 。其来源以山泉水、溪水、井水等最佳!泡茶用水的选择 陆羽曾在茶经>>中明确指出：其水 ， 用山水上 ， 江水中 ， 井水下 。
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一般说来 ， 天然水中 ， 泉水是比较清净的 ， 杂质少 ， 透明度高 ， 污染少 ， 水质最好 。但是 ， 由於水源和流经途径不同 ， 所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异 ， 所以并不是所有泉水都是优质的 。中国号称五大名泉;镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉 。
选择泡茶用水 ， 必须了解水的硬度和茶汤品质的关系 。天然水可分硬水和软水;含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水;不容或只含少量的钙、镁离子的水称为软水 。如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起 ， 称为暂时硬水 。暂时硬水经过煮沸 ， 所含碳酸氢盐 ， 就分解成不容性碳酸盐 ， 这样硬水变成软水 。平时用铝壶烧水 ， 壶底之白色沉淀物 ， 就是碳酸盐 。
(A)水的硬度会影响水的PH值(酸碱度) ， 而PH值又影响茶汤色泽 。当PH大於5时 ， 茶汤色泽加深 ， PH值达到7时茶黄素就会自动氧化而损失 。
(B)水的硬度会影响茶叶有效成份的溶解度 。软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度高 ， 故茶味浓;而硬水含有较多量的钙、镁离子 ， 茶叶有效成份的溶解度低 ， 故茶味淡 。如水中铁离子含量高 ， 茶汤会变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果 。所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳 。
在天然水中 ， 雨水和雪水属软水 ， 泉水、溪水、江河水属暂时硬水 ， 部份地下水属硬水 ， 蒸馏水为人工加工(铁观音)而成之软水 。
泡茶器皿之选择 冲泡茶叶 ， 除了好茶、好水、还要有好的器皿 。
冲泡花茶 ， 一般常用较大的瓷壶泡茶 ， 然後斟入瓷杯饮用 。炒青或烘青绿茶 ， 多用有盖瓷杯泡茶 。乌龙茶宜紫砂茶具 。西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春则宜选用无色透明玻璃杯最为理想 。品茗绿茶类 ， 不论用何种茶杯 ， 均宜小不宜大 。用大杯则水量多 ， 热量大 ， 容易使茶叶(铭茶案坊)烫熟 ， 影响茶汤的色香味 。上班族常用保温杯泡茶 ， 这种杯只适合泡乌龙茶或红茶不宜泡绿茶 。
茶具之配套如下：
茶船：供放茶壶之用 ， 有盘型与碗型 ， 其功能一保护茶壶 ， 二盛热水保温并供烫杯 。
茶盅：又叫茶海 ， 盛放茶汤之用 。
茶荷：赏茶时盛茶用具 。
茶巾：用来吸乾茶壶与茶杯、茶海外之茶水 。
茶匙：舀茶叶 。
杯托：放置茶杯 。
评审茶叶用之器具：
评审盘：又名样茶盘 ， 专供评审茶叶外型 。


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