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入乡随俗 了解闽南人的饮茶习俗

茶知识

【入乡随俗 了解闽南人的饮茶习俗】闽南人好饮茶 ， 尤以铁观音为甚 。鲁迅说过 ， 茶道的意思 ， 用平凡的话来说 ， 可以称之为忙里偷闲 ， 苦中作乐 。在不完全现实中享受一点美与和谐 ， 在刹那间体会永远 。这话对极了 。俗话说八山一水一分田 ， 闽南之地自古贫瘠 。在农耕时期闽南人生活的窘迫是不言而喻的 ， 因而 ， 在闲暇时刻泡上一壶茶 ， 恬然稍歇 ， 那绝对算得上是一种苦中作乐!闽南人饮茶还有一个习惯 ， 那便是聊天 ， 呷茶配话 。三五好友 ， 围桌而坐 ， 天南海北地信口闲聊 。茶里乾坤大 ， 壶中日月长 。以茶水为依托 ， 问题在这里得到集思广益 ， 决策在这里得到反复论证 ， 信息在这里得到交流传播 ， 当然 ， 谣言也在这里滋生蔓长 。
有时候想想 ， 面对山岭阻隔、偏居东南 ， 信息极为闭塞的闽南 ， 饮茶聊天确是一个天然有效的信息沟通平台 。一个人在茶桌上把信息传播给了他的三五好友 ， 而这三五好友又在下一次的饮茶交谈中分别把信息传播给另外的三五人 ， 随着几何级数的累加 ， 信息传播的范围是巨大的 。这大概也就是闽南地理闭塞 ， 人的心智却极早开化的原因之一吧 。
在闽南 ， 饮茶叫作泡茶 。泡茶的程序十分繁琐 。真正喝的程序只有一小会儿 。首先是茶具 。红色的宜兴陶壶最常用 。只有掌心大小 。叫小掌 。相应的茶杯就更小了 。用这样的茶具泡出的茶叫小掌茶 。还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗 。每一次喝完茶和泡茶之前 。都要将茶杯置茶洗中 。用煮沸的开水冲烫 。此即茶洗的功能之一 。
第一道程序就是烫壶 。烫杯 。随后 。倒掉茶洗中的水 。将茶壶置茶洗中 。放上茶叶 。茶叶往往要放满壶 。冲出来才够味 。水一开 。立刻就冲入茶壶中 。这时会浮起一些泡沫 。用壶盖轻轻拨动 。把泡沫拨出 。盖上壶盖后 。再从壶盖上淋下开水 。把壶外的泡沫冲走 。同时使茶壶内外温度差不致太大 。
把茶壶提起 。将这第一遍茶全部倒入茶洗中 。第二道水立刻冲进去 。要冲到壶盖盖下去后水有少许溢出 。盖上盖子 。再淋一些水 。然后马上斟茶 。不能延后 。最忌浸茶 。一浸就出茶碱 。茶就苦了 。
斟茶是很讲究功夫的 。必须用一个手指按住茶壶盖 。将壶翻转九十度 。壶嘴直冲下 。迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去 。开始叫关公巡城 。每一个杯子都要巡到;最后叫韩信点兵 。那后边的几滴最是甘美 。也是每一个杯子都必须点到 。这样斟出的茶 。每一杯色泽浓淡均匀 。味道不相上下 。一泡茶 。一般冲五六次 。讲究一点的 。冲泡三四次 。要将茶叶渣倒出 。重新烫壶 。烫杯 。
主客围着茶桌坐定 ， 选茶煮水 ， 然后依着工序一一展开 ， 贵妃淋浴、乌龙入宫、高山流水、春风拂面、关公巡城主人把手一挥 ， 喏 ， 请饮茶!客人各自认杯 ， 端起 ， 浅浅地细抿一口 ， 在口中稍作留歇 ， 再缓缓咽下 。一时间 ， 唇齿留香 ， 口舌生津 ， 之前的疲乏也随之顿逝 。
大抵上 ， 闽南人嗜乌龙茶 ， 福州人好花茶 ， 闽北人喝乌龙茶和绿茶 ， 闽东人则饮绿茶 。因此 ， 八闽形成富于地方特色的茶文化 。福建人饮茶 ， 从茶具、水质、用茶种类到斟饮的各个程序均备极考究 。唐、宋时兴的斗茶遗风在各地仍历历可寻 。其中以闽南人的茶道和客家人的擂茶最见功夫 。福建人种茶、饮茶已有千余年历史 。宋代始 ， 武夷山茶即已蜚声域内 。宋代 ， 武夷山建立御茶园 。
从明代开始 ， 泉州府所产乌龙茶也成为贡茶 。明正德年间 ， 仅南靖一地 ， 年贡茶叶76斤 。清代以来 ， 随着茶叶转输入欧洲 ， 福建茶叶更名扬海外 ， 英国人尤嗜闽茶 ， 在英国诗人拜伦和爱德华·扬的诗行中均出现武夷茶的名字 。据茶叶专家考证 ， 欧洲人的茶字读音与闽南方言茶的发音有直接的俗缘关系 。
闽南人饮茶讲究水、火、茶具三要素 。闽南人认为 ， 茶具越用越珍贵 ， 长年泡茶之壶 ， 壶内结牙(即茶垢) ， 老辈人说结牙茶壶即使不放茶叶也能泡出茶香 。水以泉水为佳 ， 民间有山泉泡茶碗碗甜之说 。火则以炭火为主 ， 烧水至三沸再置于盖瓯中冲泡 。人们喝茶功夫之细 ， 与清代并无二致 。


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