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信阳毛尖绿茶品鉴十步法详解( 二 )

茶知识


茶的香气组成成分非常复杂 ， 包含有酸类、醛类、酮类、醇类、烯类等物质 ， 这些物质统称为芳香油 。芳香油是在杀青、揉捻过程中 ， 由鲜叶中的芳香物质转化过来的 。因此 ， 色泽“翠绿油润”的信阳毛尖一般而言必然香气怡人 。
鲜叶中的一些气味如青臭气或者叫生青气 ， 是带有青草或青叶气息 ， 在绿茶中是大忌 。一般而言 ， 在杀青过程中青臭气会散发掉的 ， 但如果鲜叶不经摊放直接加工或者杀青程度偏轻导致杀青不透 ， 容易带有青臭味 。
不良品质的干茶的香气还可能会有一些焦气、酸馊气等等 ， 可以配合“三尝”一起识别 。
五冲：冲泡茶汤
评茶师评审茶叶有专业的一套设备和操作方法 ， 各种茶艺茶道又各有各的特色 ， 绝少雷同 ， 民间也流传着种种冲茶的说法与讲究 ， 给很多人带来了困惑 。
泡茶的过程 ， 是通过一定的温度的水和一定比例的茶混合 ， 让茶叶中的水溶性物质溶解到水中 ， 形成茶香、茶色、茶滋味 ， 饮茶者通过闻香、观色、品饮获得愉悦 。
我们的观点是：你大可按日常饮茶习惯的用水和方法冲泡茶叶 ， 因为买茶喝茶的目的是为了享受而不是添麻烦 。喝茶悟人生 ， 神游八方 ， 重在思绪飞扬；三五好友 ， 品茶论道 ， 重在情感交流 ， 饮茶的形式皆非重点 ， 没必要为了形式上的东西 ， 搞的自己不舒服 。
形式上的教条抛掉之后 ， 冲茶时需要注意的只有三点：
第用什么水
北方很多城市饮用的自来水都取自城市地下水 ， 水质较硬 ， 偏碱性 。硬度、PH值大的水会加深茶多酚的氧化 ， 使茶汤色泽黯淡 ， 滋味钝化 。早年间 ， 曾经流传着“信阳的茶只能用信阳水来泡 ， 外地水泡不出信阳茶”的说法 ， 其中缘由正在于此 。遇到硬水、弱碱水不仅信阳毛尖冲泡出来不好 ， 任何绿茶都冲泡不出来 。
现在喝茶、品茶 ， 一般都用桶装纯净水或者矿泉水 ， 都是硬度、PH值低的水 ， 冲泡茶用此类水 ， 能提高茶汤的观感和口感 。因此 ， 现在可以说“信阳毛尖不娇气 ， 天南海北都能去” 。
第水的温度
茶叶评审中要求用水是100℃ ， 而一般绿茶包装上会推荐用水是85℃ ， 民间也流传着各种水温及茶具的预热之类的形式 。
同等水质、水量的前提下 ， 温度决定了芳香物质的挥发速度和水溶性物质的溶解速度 ， 这一点是关键 。
茶叶评审要求尽量萃取出茶中最佳的芳香物质和水溶性物质 ， 就是要用高温的水 ， 一次性将茶中的精华呈现出来 ， 100℃的水冲泡5分钟之后开始品鉴的原因在于5分钟之后 ， 芳香物质和水溶性物质的析出接近峰值 ， 且主要有效成分的比例达到最佳 。绿茶评审一般只取头道茶水 ， 不会对第三道茶汤进行评审 ， 因为按评审方法进行冲泡 ， 第三道茶汤不会超过第一道茶汤的品质 。
民间饮茶 ， 买茶者有人追求茶叶经得起泡 ， 认为能泡好多道的茶划算 ， 所以就有了茶商推荐使用85℃水冲泡茶叶的由来 ， 同时往往会建议前一道茶汤剩三分之一时续水 。用温度较低的水冲泡茶叶 ， 会使茶的芳香物质和水溶性物质的释放速度降低 ， 保留上一道茶汤较多时续水也使得下一轮的茶汤颜色更好 。
目前饮茶 ， 一般是桶装矿泉水搭配饮水机 。当饮水机提示加热完毕转到保温状态时 ， 出水口温度一般是85℃到95℃之间不等 ， 不同品牌不同型号的温控器保护范围不一样 ， 但绝大多数的热水温度在85℃到95℃之间 ， 完全适合日常的饮茶冲泡 。
第茶与水的比例
茶叶评审中要求茶叶和水的质量比是1:50 。购买茶叶的时候的试饮 ， 一般茶商会略微的多放一些茶叶 ， 以使得茶香、汤色、滋味都比较浓郁 。日常生活中 ， 有人喜欢喝浓茶 ， 往往多放一些茶叶 ， 有人喜欢喝淡茶 ， 往往放茶叶略少 ， 喜好不一 。
在买茶时 ， 如果有机会冲泡茶叶试饮 ， 建议使用日常生活喜欢的分量比重 ， 只有这样 ， 才能最大程度的接近日后饮用这款茶的实际真实效果 。否则 ， 买的时候一个感觉 ， 日后饮用又是另外一个味道 ， 会不太舒服 。


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