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信阳毛尖绿茶品鉴十步法详解( 三 )

茶知识


最后 ， 为了直观方便的观赏茶汤 ， 建议使用圆直耐高温的无色玻璃杯 ， 以150毫升-200毫升为宜 。茶水的量以满杯的七成为最佳 ， 上方留有三成空间 ， 用来蓄积茶香 。
六观：观赏茶汤
冲水入杯中之后 ， 即可观赏茶叶上下翻滚的动态 ， 芽叶渐渐舒展的变化 ， 及茶汤颜色由淡及浓的过程 。
有研究数据表明 ， 芽中的营养成分含量较高 ， 茶叶芽越多越好 。有时候干茶的匀称是通过捻揉和过筛形成的 ， 而并非经过严格的鲜叶分级 。干茶的芽叶往往不容易直观识别和判断 ， 但经茶水冲泡之后 ， 就会“原形毕露” ， 芽、叶一目了然 。此时 ， 可以目测并大致估算芽叶的比例 。透过玻璃杯 ， 还可以比较直观的观察到茶叶的匀称程度、有无茶梗杂质等 。
信阳毛尖茶汤的颜色以嫩绿明亮为最佳 ， 嫩绿是茶汤颜色 ， 明亮是茶汤透光度 。汤色如果是深暗色 ， 往往是茶叶受潮等原因导致茶叶老化陈化；汤色如何发黄或者泛红 ， 往往是鲜叶采摘后处置不当导致轻微发酵或者杀青温度低或杀青不足造成；汤色浑浊往往是揉捻加压过重或者细菌污染变质造成的 。有些茶商会对浑浊的茶汤解释为白毫过多 ， 悬浮在茶汤中 ， 是错误的说法 。
七嗅：嗅闻茶香
嗅闻茶香时应首先用手握杯子 ， 透过杯子触感水温 ， 感觉温度合适 ， 即可将杯子缓慢凑近鼻子 ， 嘴唇接触杯口时 ， 用鼻子快速吸嗅两三次 ， 然后移开杯子 ， 吐气换气 ， 不可将吐出的气喷到杯中 ， 以免影响茶香 。
绿茶中的芳香物质据说有50多种 ， 是构成茶香的重要来源 。茶叶鲜叶中有一些物质 ， 如蛋白质、氨基酸、糖、脂肪等 ， 在制茶过程中 ， 也会发生各种反应 ， 进而形成独特的香气 ， 如熟板栗香、甜香、焦糖香等 。信阳毛尖特有的熟板栗香即来自于茶叶中单糖 。
生理上 ， 人的嗅觉有一定的惰性 ， “入鲍鱼之肆 ， 久而不闻其臭” 。对于普通人来说 ， 没有经过训练的嗅觉和味觉往往不够敏锐 ， 对香味的判断也会产生较大的出入或差异 。
专业的茶叶评审 ， 对评茶员健康、评审器具、环境温度、空气质量等有较严格要求 。
作为日常生活中绿茶信阳毛尖的鉴别 ， 一般在茶水冲泡3-5分钟左右 ， 此时茶汤温度一般在45℃-55℃ ， 进行嗅闻茶香 ， 比较适宜 。
水温过高 ， 超过60℃ ， 会因为水蒸气温度太高 ， 鼻子感觉到烫、热 ， 影响嗅觉 。
水温过低 ， 香气挥发过多 ， 会觉得气味低沉 ， 此外 ， 掺杂的异味也可能已经挥发殆尽 ， 从而无从识别 。
茶香的整体感觉应考虑是否纯正无异味、是否符合这款茶的香型、香气的浓淡程度、鲜香还是陈旧、香气的持久性等 。
犹如购买香水一样 ， 这款茶的香气你是否喜欢才是最重要的 。
八品：品茶滋味
品茶汤滋味时 ， 个人味觉的敏感度、茶汤的温度、数量、入口时间、舌的接触部位等都会影响对滋味的判断 。
一般来说 ， 经常吸烟、喝酒的人 ， 味觉的敏感度会受到影响 。服用某些药物期间 ， 也可能会对味觉的敏感度产生抑制 。品茶之前可以用常温的矿泉水漱口 ， 以提高味觉敏感度 。
评茶的要求是茶汤的温度在45℃-55℃ ， 温度过高如超过70℃ ， 肯定会烫嘴烫舌 ， 无法品尝滋味；温度过低 ， 茶汤中水溶性物质溶解较多 ， 茶汤的浓度提高 ， 涩味会明显加重 ， 口感不鲜爽圆润 。普通人对水温的承受程度存在较大的个体差异 ， 如果不喜欢喝热水、热茶 ， 建议略高于你日常饮茶的水温来进行品茶鉴定 。
茶归根结底是饮料 ， 好不好喝才是最关键的 。除了个人主观的喜好之外 ， 好茶往往在各方面的指标都比较凸显 ， 如营养成分的含量、香气的怡人程度、茶汤的滋味舒适度等等 。运用一定的品茶方法 ， 可以帮助简单快捷的识别好茶 。


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