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十一种火锅底料配方详解 火锅香料大全( 二 )


3.将锅中植物油加热至八成热，关火，待油温降至三成热时，将3/4的油放入另一锅中，将巴赞辣椒香辛料面的下4/5大火翻炒20分钟，再将豆瓣酱小火翻炒20分钟 。当锅里基本没水，油面冒泡，麻辣味浓的时候，放进去 。
4.将剩下的油和辣椒放入锅中，用低油温小火煸炒至油色红亮，再放入锅中，隔夜即成无渣红油 。
第五个配方:重庆火锅底料 。
加工原料:郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克 。香料:草果50克，豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，茴香25克，砂仁30克，荜茇30克，香叶45克，香果20克，八角35克，肉桂25克，黄芪20克 。油类:水煮鸡油500克，熟菜籽油3500克，融化黄油3500克，色拉油300克 。
制作:
1.将草果、山奈、荜茇、苦瓜、八角、肉桂和黄茴香用温水浸泡两小时(作为材料A) 。将丁香、茴香、砂仁、豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为材料B) 。
2.将干辣椒切开去籽，放入沸水中煮七八分钟左右，待干辣椒微涨时捞出，放入绞肉机中打碎，郫县豆瓣打碎备用 。
3、姜、豆蔻各100克切碎放入五成热的色拉油中，小火煸炒待用 。
4.将锅放在火上，加入融化的黄油，黄油香后加入熟植物油，加入300g姜(碎)和葱蒜翻炒，待姜、葱、蒜干后捞出 。油温稍凉后加入冰糖，冰糖起泡沫状时，加入巴赞辣椒翻炒20分钟左右，再加入粉碎的郫县豆瓣煨15分钟(同时不断搅拌)至油色变红变亮，加入浸泡过的香料A翻炒1.5小时，香味逐渐淡出，再加入浸泡过的材料B，用融化的鸡油翻炒15分钟左右 。
制作密钥:
1.将材料A浸泡在温水中，可以稍微减轻香料中的苦味 。B料中香料的香气容易散去，用冷水浸泡即可 。
2.炒底料的时候要注意加料的顺序 。先放一些草果、山奈、八角等慢香的香料，再放一些丁香、茴香等快香的香料 。
第六个公式:
具体制作方法(按100盆的比例)
底料的炒制:
材料:花生油5000克，郫县豆瓣酱3000克，豆豉500克，胡椒粉2000克，姜葱50克，黄油2000克 。香料:茴香1000克，肉桂300克，草果250克，砂仁200克，花椒100克，香叶200克，玉果100克，八角200克，香松100克，丁香50克，红豆蔻150克，山楂皮50克，瑞香200克 。将除茴香、金边瑞香外的上述香料打成粗颗粒备用 。
制作:
1.豆蔻切碎；将洋葱切成段；生姜坏了；先将黄油在锅中融化(方便去除杂质，防止炒菜时火锅浮沫) 。让它从火上冷却下来，过滤残渣备用 。
2.将花生油煮至四成热，加入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱，小火慢炖(用手勺不断搅拌，防止锅烧糊) 。香味煮出后，加入黄油，小火炖1小时左右 。待锅内香气完全释放后，加入香料，小火炖20分钟左右 。从火上移开，倒入锅中备用 。(最好晾12个小时再用，这样香料的味道才能充分融入)老油的制作；材料:净花生油5公斤，甜椒2公斤 。
制作:
1.灯笼椒用剪刀剪开，去籽，用开水焯5分钟左右，辣椒颜色鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粮备用 。
2.将花生油烧至三成热，慢慢放入花椒，用勺子轻推(防止粘锅)，小火炖2小时左右 。油红亮时倒入锅中，静置12小时(更好滤渣) 。滤渣可以使用 。老汤制作方法:将20kg猪腿骨用清水浸泡去除血渍，再用开水浸泡1min，然后捞出；另起锅烧开水，放入骨火中煮2小时，再用小火慢慢煮至浓稠发白 。
我来给大家介绍一下成品火锅的制作:
材料:鸡粉100克，味精25克，葱姜15克 。
制作:将鸡精粉和味精放入锅中，加入底料和老汤，浇上老油，烧开，冲洗干净 。(基料的量可以根据自己的口味添加 。)
第七个配方:新牛肚火锅
锅底亮点:适当降低传统毛肚火锅的麻辣、刺鼻味道，做到辣而不燥，鲜而不腻，汤色鲜红而不浓 。
调料(5份):菜籽油2.5公斤，黄油1.5公斤，郫县豆瓣1.5公斤，干辣椒250克，生姜100克，蒜籽200克，大葱300克，冰糖150克，酒醅500克 。
香料:八角100克、山奈50克、肉桂50克、茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、丁香5克 。
初加工:菜籽油煮熟，黄油切成小块，郫县豆瓣切碎，干辣椒放入开水锅中煮2分钟左右，取出后剁成糊状，称为巴赞辣椒 。姜碎，葱扎，冰糖碎，八角、沙姜、桂皮碎成小块，草果碎 。
油炸基料:
将炒锅放入中火，放入菜籽油加热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱爆香，再放入郫县豆瓣、巴赞辣椒，慢煎1-1.5小时左右 。当豆瓣炒干，辣椒微微变白时，挑出锅里的洋葱，然后加入香料，炒15-20小时左右 。


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