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十一种火锅底料配方详解 火锅香料大全( 四 )


3.将1000克基料放入锅中，加入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、陈醋20克，将白汤灌至锅体2/3处，制成淡水火锅的高汤 。(烧开后可以刷各种鱼，时令蔬菜等 。)
注意事项:
1.郫县豆瓣，泡椒，泡姜，姜不能太细 。
2.酸菜需要炒一下才能入味 。
3、煎的时间不能太短，要煎的水再冲一遍，这样不容易喂:火锅汤的调制 。
挂汤方法(以5个锅底料为准):原料:猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5公斤，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，油炸火锅底料4公斤，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克 。
制作:
1.猪骨、牛筋洗净折断，鸡爪洗净去骨，生姜折断，大葱扎紧 。
2.先将猪牛、鸡爪的骨头用开水焯一下，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用武火煮开，转小火煮至汤呈乳白色，再去渣取鲜汤 。
3.将火锅底料均匀分成5份，分别放入5个锅中，然后在5个锅中分别加入2500克鲜汤，再加入鸡精、味精、糖、胡椒粉 。
4.锅下菜油，五成热时放入辣椒、花椒翻炒，分别撒入5锅(每锅干辣椒150g，花椒150g) 。这时候可以把火锅放在桌子上煮几分钟，然后就可以把各种原料焯一下了 。
神秘人的吊汤方法:
材料:老母鸡一只，老鸭一只，猪骨7500kg，鲫鱼2kg(鲫鱼做汤一定要用纱布包好) 。
悬挂程序:与鲜汤的普通悬挂程序相同 。
挂汤键:
1.将原料用冷水浸泡1小时，使各种原料的内在营养成分凝固，这样煮出来的汤鲜嫩可口 。
2.挂汤时加入姜、葱、料酒、花椒粒，可去除原料异味，增加香味 。
3.一次装满水 。如果水烧干了，只能加开水 。汤锅里禁止加凉水 。
4.只有经常起泡，汤才能呈乳白色 。
按照4份汤6份油的比例，火锅汤底与锅的调配比例最好 。汤料:盐15克、味精50克、鸡精50克、糖15克、姜50克、蒜50克、花椒5克、黄酒75克、酒酿10克、干辣椒40克、花椒25克、老油2500克、高汤1500克 。步骤:先加盐等调料调味，再放入姜、蒜、花椒、干辣椒，最后放入老油、炒料烧开 。
【十一种火锅底料配方详解 火锅香料大全】


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