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十一种火锅底料配方详解 火锅香料大全( 三 )


烹饪:锅内放菜籽油，加入干辣椒150g，花椒25g，翻炒至香 。将炒好的火锅底料另起锅，倒入鲜汤2500克，加入鸡精、味精，撒上炒好的干辣椒、花椒，倒入火锅专用锅内 。技术关键:
1.煎的过程中要不停的翻动，以免粘锅 。
2.郫县豆瓣、糍粑椒要慢慢炒干 。
4.火锅底料炸好后，上面有一层浮油，可以作为老油在下次炸的时候作为“母油”使用 。
第八式:老式黄油火锅的煎法 。
材料:黄油1.5公斤，色拉油1公斤，郫县豆瓣500克，白酒50克，酒酿20克，花椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，草果碎5克，冰糖50克，辣椒粉100克 。
调料:豆蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，五香粉5克，孜然5克，肉桂5克，甘草5克，栀子5克，锄草5克，豆蔻5克，甘松5克，陈皮5克，茭白5克，香茅 。
爆炒:
1.油炸前，将一大把香料切成2寸长的结，用温水浸泡20分钟左右，其中食材中的辣椒也要用温水浸泡 。
2.准备两个锅 。将9种郫县豆瓣、大葱、姜、醪糟、白酒25g、蒜、碎米和芽菜、豆豉、冰糖放入一个炒锅中拌匀 。另起锅将黄油煮沸，然后加入色拉油，加热至七八成热 。将油倒入另一个锅里，用勺子盛好豆瓣等原料 。边倒油边搅拌，直到油完全倒完，豆瓣才不会被热油烧焦 。
3.将盛有豆瓣的锅放在火上，用中火继续煮10分钟左右 。豆瓣快炒干时，放入辣椒，大火翻炒 。待油烧开后，继续小火煮15分钟，再加入白酒25克，继续小火翻炒至各种原料炒干，再加入泡好的香辛料翻炒至各种香辛料九成干，将泡好的辣椒翻炒5-10分钟 。
第九式:(新火锅讨论)鳝鱼火锅怎么做？
创新:又叫“香香火锅”，因为它的香味浓郁加上了千里香和千里香 。材料:干辣椒5公斤(黑红子弹最好，切成两段，去籽，同巴赞辣椒)，黄油10公斤，色拉油15公斤，大葱500克，姜1公斤，蒜1公斤，料酒250克，丁香25克，葱、姜、蒜各500克，白酒200克 。
1:肉桂100克，草果250克，砂仁250克，豆蔻250克 。
香料面:丁香50克，白豆蔻150克，砂仁150克，肉桂100克，香叶50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克 。(浸泡、洗涤、干燥和粉末化)
爆炒:
1.锅中黄油融化，放入色拉油，放入香辛料、葱、姜、蒜(此时油温不能太高，否则香辛料会糊)，大火烧开 。等调料干了，用勺子舀起来(油温八成左右)，舀起调料(这个调料下次还能用)，把22kg油倒入切好的辣椒里，把料酒加入辣椒里 。
2.锅里留3公斤油，放入葱、姜、蒜，焯水后捞出，放入香脆的辣椒，翻炒20min，转小火翻炒20min，放入香辛料面翻炒10min，倒入白酒和料酒，翻炒4-5min至没有酒味，再放入千里光(21元/斤左右)和威灵仙(较贵) 。
注意:不要放太多的瑞香和芫花，否则会拉肚子，口苦 。
第十式:泡椒火锅 。
创新:在基料中加入泡椒，少用香料，注重调料本身的自然风味 。材料:生菜籽油1公斤、色拉油500克、泡椒1公斤、鲜辣椒100克、鲜花椒100克、红油豆瓣500克、泡姜200克、葱100克、蒜200克、麦芽糖30克、当归片30克、八角50克、山奈30克、曹玲25克、豆蔻20克 。
制作:
1.菜籽油、色拉油煮熟，去除蔬菜腥味，降温至八成 。加入洋葱段(带洋葱叶的洋葱段)，煮至洋葱段变干，取出 。
2.油温降至五成时，加入红油豆瓣、泡椒、泡姜、鲜辣椒，翻炒半小时左右 。然后加入八角、奈、豆蔻、茴香(注意:所有香料需先用温水或温油浸泡)小火煸炒至泡椒和各种香料的香味飘出，再加入当归片、大蒜和鲜辣椒，小火煸炒至稠度变稀 。
注意:加入麦芽糖和当归可以让底料更醇厚，有助于牙齿和肠胃不上火 。特点:去掉一些强烈的香料，可以减少口干和胃部不适，有益健康 。
第十一式:海鲜原味火锅 。
原料:五花肉17.5公斤、色拉油7.5公斤、菜籽油25公斤、麦芽糖5瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5公斤、青椒1.5公斤、泡椒30公斤、泡姜17.5公斤、酸菜10公斤、生姜5公斤、大蒜2.5公斤调料:八角25克、山奈10克、砂仁15克、小茴香15克、砂仁15克、草果10克、豆蔻10克菜品:香菜末15克，葱花10克，萝卜丝20克，脆皮黄豆20克，熟花生碎10克，小米椒碎15克，青椒碎10克，香油25克 。
制作方法:
1.五花肉切大钞，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、生姜剁成粉，酸菜切片，香料磨成粉 。
2.菜籽油熟后，将五花肉炸至酥脆，沥干水分 。另起锅，放入色拉油，泡酸菜、蒜、姜，炒香，再放入泡椒、泡姜、郫县豆瓣，炒至色泽红亮，待干透20分钟后，用香料将炒好的五花肉慢慢翻炒，再放入麦芽糖、料酒、青椒，炒香，出锅，放入汤桶，加盖焖2天，即得底料 。


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