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杭州小笼包的身世之谜 小笼包起源( 二 )


现在我们吃的无锡小笼包都是新式的，汤里用的是红汤，微甜，腌制 。与上海汤包相比，皮更厚，汤的味道更重 。

天津小笼包
再来看看北方的小笼包 。天津习惯称之为“包子”，但在北方的大部分饭店，我们吃的包子几乎都是狗不理的包子 。

所以我们有必要先介绍一下狗不理包子 。“狗不理包子”始创于1858年 。清朝咸丰年间，河北有个年轻人叫高贵友 。因为父亲有一个四十多岁的儿子，为了平安起见，就给孩子取了“狗子”这个名字 。狗狗掌握了各种做包子的技术，于是开了一家做包子的小吃店 。
他以肥、瘦、鲜猪肉3: 7的比例加入适量的水，配以排骨汤或肚汤，再配以香油、特制酱油、姜末、葱花、调味剂等 。，并小心翼翼地将其融入包子中 。馒头皮是用半生不熟的面粉，揉和点胶后卷成直径约8.5cm、厚薄均匀的圆形皮 。

他的包子很受欢迎，生意极好，经常没空管别人 。后来食客戏称他是“一个卖包子的狗，不理人” 。久而久之，人们喊得顺口，把他的包子叫做“狗不理” 。
狗不理小笼包是在狗不理小笼包的基础上，借鉴常州、无锡等地小笼包的优点 。它们具有皮薄馅大的特点 。把馒头放在蒸笼里，会更有味道 。这样可以让人一下子感受到南北的不同，吃的东西基本上被狗忽略了 。

开封灌汤饺子
杭州传说中的小笼包就是由此发展而来的 。开封灌汤包从外形上看和南方笼没有太大区别，只是更大更扁 。事实上，很多人说南方包子其实沿袭了开封灌汤包的说法 。
在开封灌汤包里，用半毛皮、薄皮、瘦肉拌猪皮冻饼，加糯米、料酒、籽母油、甜面酱、香油做馅 。

其实和北方的包子不一样，因为北方的包子很少，比如天津 。而开封小笼子的和面方法，则由生面团变成了死面团，也就是从做包子变成了做汤圆 。
这种技术创新也能对整个国家的包子形态产生影响 。
而是用死面做皮，白糖和味精做馅来保鲜 。通过“三软三硬”和面，面团韧滑，不漏汤，衣服不脱落 。把大笼换成馒头，馒头和蒸笼一起上 。现在吃，蒸，这就是开封小笼包 。比起北方的小吃，开封的小笼包做的还是很精美的 。

开封还有著名的“包子宴”，也叫“什锦包子宴” 。根据馅料的不同，可分为山楂、三鲜、王不留行、麻辣汤、鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼虾、汤等十种口味 。
嵊州小笼包
最后说一下我常吃的嵊州小笼包 。作为一个杭州人，我在杭州最爱吃的包子其实就是嵊州豆腐小笼包 。
嵊州小龙曾被美国有线电视新闻网(CNN)旗下的旅游网站CNNGo评选为全球20大美食，排名第一 。
嵊州人管小笼叫小笼包 。虽然江浙一带到处都是小笼子，但是仔细看你很快就会发现嵊州的小笼子很特别 。先说馅料 。除了鲜肉馅，我个人最爱豆腐馅 。面团也不一样 。有两种:薄皮和馒头 。

嵊州的豆腐馒头又薄又透明，能看到里面的馅 。咬一口汤就出来了 。但是，看似普通的包子，制作却非常严格:要用汤煮，但不能都变成汤 。包子只有8-10折才能算正宗，而且必须有鲤鱼嘴 。
豆腐好吃不油腻 。里面加肉末刚刚好 。如果全是肉，那就太结实了 。我可以吃十几个这样的精致软嫩豆腐包，豆腐嫩，皮薄 。
结论:
除了说的这几个地方，苏州常州南京我其实都吃过小笼，挺江浙味的 。虽然回顾历史，杭州小笼包在全国小笼包版图上并不特别 。中国那么多有名的包子，都可以包治百病 。

但包子确实是早餐界的奇葩一笔，从大到小，从粗到细 。在包子中，我们可以看到食物变得越来越精致 。即使从历史典故中获得灵感，不同的地方也能做出不同的包子 。
这个不起眼的“小人”已经走过了百年，深受外国友人的喜爱 。背后是一个以小见大的中国美食江湖 。


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