葱烧海参的做法家常做法视频窍门,葱烧海参的做法家常10分钟搞定-( 二 ) _生活百科

3、泡发海参技术总结
1）干海参泡发的时间！

海参泡发的时间，海参小而且还薄泡发的时间就短，厚大的时间应该长些。有点海参同样大小、薄厚先发透的应先挑选出来，没发透的继续发透为止。

2）不要追求海参泡发过大！

在泡发的过程中，不要一味追求海参泡发过大，反复水煮或侵泡。一般来说泡发8成最好，留有2分空间让味道侵入，因此要多注意泡发后的口感。

3）泡发好的海参不能冷冻！

泡发好的海参不能冷冻，影响其口感。所以一次不要泡发过多，如果吃不完可以放入冰箱冷藏，进快吃完。

三、葱烧海参的烹饪过程【葱烧海参】的制作要领就是用大葱香气“以浓攻浓” 。运用浓汁、浓味渗透到海参里，利用糖色烧制成浓色，最后汤汁裹住海参外表，达到色香味形四美俱全的效果。
1、葱油的制作过程

1【选葱】：在制作葱油时时候首先就是挑选我们所用的原料之—“大葱”，大葱可以选用山东章丘大葱，《中华风俗志》记载葱以章丘为肥美”，葱长六尺，粗如儿臂，葱白胜玉，细嫩甜脆。人誉“葱中之王” 。因此葱烧海参首先选用章丘大葱。（现在一般的超市都有卖的，没有山东章丘大葱也可以用我们普通的粗壮均匀，葱白肉质厚实的大葱制作也可以）。

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2【葱油制作】：炸葱油非常关键，葱可是去腥提鲜的好料，而海参的腥味是无法避免的。所以在制作葱烧海参的时候，第一步就是要选葱炸出优质的葱油，但葱油单一的味道不能够掩盖海参的腥气，除了大葱我们还可以加入适量的配料食材香菜、生姜、大蒜、葱须子一起小火慢慢炸制（葱量要大过其它食材，葱才是主角）。让葱段和其它食材的香气慢慢渗透进油中。这里切记不要急躁，火太大会让葱段变焦，那样葱油会有苦味。如果发现炸制过程中有个别葱段和其它食材要先变金黄色，可以先把它提前捞出，因为食材厚度不均匀，炸制太过食材容易散发焦糊的味道，影响口感。
最讲究的就是加入的葱须子。葱须子一般泥多都会被丢弃，但在调味上却有独特作用，所以加入葱须葱油味道会更加香浓。熬制好的葱油过滤掉料头丢弃不用，把炸好的葱油分成两份备用。（方便后面的制作）
炸完葱油后，准备一些葱白切段，长度约是泡发海参长度的三分之二就可以了，继续放入另一份葱油中炸制，这次放的葱段用来最后和海参一起烧制吃的，所以切的段会长一些，但是一口海参一口葱段下去，海参的腥味正好被葱段的香味中和，可以说两者就是绝佳的搭配。不过这里要注意的是，这次放入的葱段也是不要用猛火，防止葱段变糊，而且可以根据口感选择炸的时间，一般只要炸出一些水分即可备用。
讲究一些就是把葱油和炸制好的大葱一起放入容器中一定要封住保鲜膜，防止水汽进入。上蒸锅盖好锅盖大火蒸制10分钟让葱香味更好的释放，最后烹饪时葱段和海参一起烧制。

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2、炒制糖色！
【炒制糖色基本有三种方法】：一是水油混合炒，二是油炒，三是水炒。可以用白糖、冰糖等糖类制作。

1）【水油混合】：锅中放入白糖、少许的清水，小火熬至化开，淋入适量的色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成枣红色，然后放入容器中就可以使用了。
2）【油炒糖色】：锅中放入底油，然后在锅内下入白糖，小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动，至糖融化，然后先达到冒小黄泡的状态，再达到冒金黄色大泡的状态，继续小火加热慢慢变成枣红色即可。
3）【水炒糖色】：锅中下入白糖，加入适量清水使糖化开，慢慢小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的状态、金黄大泡的状态，最后成鸡血红的枣红色状态即可。