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14道家常菜 东北家常菜( 四 )


4.将猪肉切成片，配五花肉更好吃 。葱切葱，姜切粒，蒜用刀拍，再切成粉 。干辣椒切段，不用辣椒籽 。
5.锅里烧热油，下肉片翻炒，肉片翻炒至发白，放入葱花、姜、干辣椒翻炒 。
6.倒入料酒和酱油，翻炒均匀，去掉肉片的腥味 。
7.加入切好的白菜片和木耳，大火翻炒，将白菜翻炒至断丝微软，倒入米醋，加入花椒粉，翻炒均匀 。
8.放入泡好的粉条，然后倒入酱油上色，加盐、鸡精、蒜粉，大火翻炒，将粉条翻炒至透明，吸干白菜的炒汤，关火，装盘即可 。一道家常美味的老厨白菜就做好了 。

【酱焖老鱼】食材:老鱼2斤，香菜1根，酱油100 g，油盐适量，葱1段，姜2片，蒜3瓣，料酒1大勺，干辣椒1个，海鲜酱2大勺，糖少许，白胡椒1茶匙，味精少许，
练习步骤:
1.切掉老鱼的头 。不要，然后刮胡子，去内脏，洗干净，沥干 。老鱼头没有肉和虫子，不能吃 。所以老鱼头是不能吃的 。
2.葱姜切碎，大蒜捣碎，切块 。干辣椒切段，不用辣椒籽 。如果酱油是干的，加2-3汤匙水，搅拌均匀，稀释，这样炒酱的时候，酱就不容易糊了 。
3.往锅里加油，加热 。加入葱花、姜末和胡椒炒香 。
4.放入酱油中小火翻炒，小火翻炒酱油出酱香 。炒酱油的时候小火翻炒，大火容易糊锅 。
5.加入1碗热水，然后加入海鲜酱油、白糖、料酒、白胡椒粉 。
6.加入老鱼，用大火烧开，盖上锅盖，炖10分钟 。
7.时间到了，开大火收汁，时不时晃动炒锅防止酱粘底，撒上蒜末，加味精，加热至剩少许汤汁，酱变粘，裹在鱼上，关火，装盘，撒上香菜段 。一盘酱香浓郁，色香味俱全的红烧老头鱼就做好了 。

【肉冻】所需材料:猪皮500g，盐适量，葱1段，姜2片，辣椒10个，大料1个，料酒1大勺，
练习步骤:
1.把猪皮的表面刮干净，把油脂块擦干净，锅里加水烧开，然后把猪皮焯到卷曲，再捞出来，用刀把里面的脂肪去掉 。猪皮表面的毛清理干净，用剃毛刀剃掉，更方便更容易 。
2.将肉皮切成5厘米长、1厘米宽的条状，放入锅中加水烧开，然后放入肉皮，加入1汤匙料酒，焯水1-2分钟，去除油脂和腥味，取出用温水洗净 。
3.洋葱切段，姜切片 。将葱段、姜片、胡椒和茴香放入煮肉调味盒中 。如果没有调味盒，可以用纱布包起来 。这样做的好处是，肉皮煮熟后，不用挑调料，成品干净 。
4.锅中加水，猪皮与水的比例约为1: 3，倒入肉皮和调料盒，倒入1汤匙料酒，大火烧开，撇去浮沫，关小火，保持汤汁微开 。不需要盖锅盖，这样果冻就不会有腥味了 。煮1.5小时左右，剩下的肉皮和汤的比例是1:1 。煮到汤汁浓稠可以出锅 。
5.待温度降低后，将肉皮和汤汁倒入无油无水的容器中 。我用了一个保鲜盒，做了两盒 。我们也可以用平时洗完就叫外卖的饭盒 。把里面的水擦干净，不要有水，彻底凉透，盖好，保存方便 。放冰箱冷藏，然后隔夜就可以吃了 。如果吃不完，就把剩下的放冰箱里，温度高的时候果冻很容易融化 。
6.切果冻的时候可以用锯的方法切果冻，但是不容易剁起来 。吃的时候配上蒜蓉酱，蘸上蒜蓉酱 。蒜蓉酱的做法:蒜末、酱油、香油，也可以加点辣椒油搅拌均匀 。

【瘦肉皮果冻】所需材料:猪皮500g，猪肉(瘦肉)400g，豆腐干2块，葱1根，姜2根，花椒10根，信息资源网大料1个，料酒1汤匙，红烧酱油1汤匙，
练习步骤:
1.刮去猪皮表面，加水入锅烧开，将猪皮焯一下，焯至卷曲，捞出，用刀去掉里面的脂肪 。然后把猪皮表面的毛清理干净 。
2.锅中加水，放入冷水中的猪肉，烧开，撇去浮沫，煮10分钟，将猪肉煮熟 。
3.将皮切成5厘米长、1厘米宽的条状，将猪肉切成2厘米的方块 。
4.温水擦皮，洗去表面油脂，捞出沥干 。
5.把葱、姜、辣椒、大料放在煮肉的调料盒里，或者用纱布把调料包起来，这样成品干净，看不出调料 。
6.锅中加水，一斤皮加三斤水，放入肉和猪肉，放入调味盒，料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火煮约1至1.5小时 。煮到汤汁浓稠可以出锅 。关掉暖气 。
7.加盐调味，再加入红烧酱油调颜色 。


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