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14道家常菜 东北家常菜( 二 )


6.往锅里多加点油，加热 。将油加热至6-7成热 。将裹好淀粉浆的肉片一片一片放入锅中，用中火煎至外皮，炸至成型，取出备用 。第一次可以炒两次，不用放太多油 。
7.第一遍所有肉块炸好后，开大火将锅加热至7-8成，油中无爆裂声 。将第一次煎好的肉块全部倒入锅中，进行第二次煎 。煎半分钟左右，捞出沥干油备用 。这时候的肉片已经炸到外面很嫩，皮很脆，里面的肉很嫩 。这是做好这道菜的关键步骤 。肉段需要上两次油，才能炸到外焦里嫩 。炒一次就好了，肉捞出来后一会儿就软了，没有外焦里嫩的效果 。
【14道家常菜 东北家常菜】8.把辣椒在油里蘸一下，马上捞出来，把锅里的油倒进容器里，锅里留一点油就行了 。炒肉的油不会浪费 。煎炸用的油沉淀后也是煎炸用的，没有异味 。
9.将葱花、姜末和蒜片放入锅中，炒香 。加入炒好的肉、虾、辣椒，翻炒均匀，倒入调好的汁勾芡，大火翻炒几下，倒入香油，使勾芡的汁受热变粘，裹在食材上，关火，取出转盘 。

【毛葱酱炒鸡蛋】食材:毛葱250克、鸡蛋3个、油适量、酱油1汤匙、
练习步骤:
1.将毛葱去皮，切去根部，洗净 。
2.把毛葱切成几块 。
3.把鸡蛋敲进碗里，用筷子把它们打碎 。如果酱油是干的，加一点水稀释 。太干的话容易糊锅 。
4.锅内放油加热，倒入蛋液，摊开，待蛋液加热至微微凝固，再翻炒成块，盛出待用 。
5.锅中加入少许油，用毛葱火煸炒，使毛葱炒出的颜色略透明 。毛葱的烹饪时间不应该太长 。如果炒魔鬼葱不嚼，会有甜腻的味道，影响口感 。
6.在酱油里翻炒均匀，在鸡蛋块里翻炒均匀，关火，装盘 。

【辣椒豆腐干】所需材料:豆腐干300g，猪肉100g，辣椒1个，油盐适量，葱1段，姜1片，蒜2瓣，水淀粉适量，碱面少许，
练习步骤:
1.准备好所需材料 。最好选择东北豆干，薄而韧 。
2.将豆腐干切成3cm左右宽的条状，然后用斜刀切成菱形的薄片 。
3.花椒去蒂去籽，然后切成菱角片 。
4.将猪肉切成薄片，放入碗中，加入料酒，抓匀淀粉，腌制10分钟 。料酒可以去除猪肉的腥味，淀粉可以使肉片滑嫩 。
5.锅加水烧开，加入少许碱面，焯水2-3分钟，捞出，用清水浸泡 。烫的时候在水里加一点碱面，会让豆腐干滑嫩 。漂烫后用清水浸泡，去除碱味 。
6.锅放油烧热，下肉片翻炒，炒至肉片颜色变白，放入葱花，下姜末炒香 。
7.加入豆腐干，倒入半碗水(如果有老汤，最好用老汤，味道鲜美)，加盐，烧开，煮几分钟 。
8.加入胡椒粉，翻炒均匀，倒入适量水淀粉勾芡，大火加热至汤汁变粘，加入蒜末，翻炒均匀，关火，装盘 。

【黑白菜】食材:白菜心1颗、黑木耳(干)1颗、油适量、盐适量、葱1段、蒜2瓣、酱油1汤匙、鸡精1茶匙、米醋几滴、
练习步骤:
1.首先将干黑木耳用温水浸泡1-2小时，将黑木耳充分浸泡 。干黑木耳如果浸泡不充分，味道和营养都会大大流失 。泡干黑木耳后，洗净，去根，然后把黑木耳撕成小花 。
2.大白菜是用大白菜的心做的，口感好，脆嫩，水分足 。将大白菜的叶子剥掉，洗净，控干水分 。
3.将大白菜切成片，大白菜叶子和白菜的部分分开 。把大白菜切成片，大白菜更容易入味 。炒的时候先炒白菜叶，再炒白菜叶 。这样大白菜叶和白菜叶的烹饪时间是一样的，这样大白菜叶就不会煎过头，大白菜吃起来又脆又脆 。这是炒白菜的一招 。
4.炒锅加适量油，烧热，放入葱花、蒜片、干辣椒炒香 。
5.加入白菜翻炒1-2分钟 。
6.炒木耳，炒白菜 。
7.加入白菜叶，加盐、生抽、鸡精，大火快速翻炒均匀，关火，装盘 。

【酸菜炒土豆】所需材料:东北酸菜半个、土豆2个、猪肉100g、油盐适量、葱1段、姜2片、蒜3瓣、酱油1汤匙、料酒半汤匙、胡椒面半茶匙、味精少许、
练习步骤:
1.将酸菜的叶子剥掉，用刀片将酸菜较厚的部分切片，将酸菜的顶刀切成细丝，放入清水中再洗一遍，取出酸菜，用手将水擦干净备用 。
2.土豆去皮洗净，先切片，再切成均匀的丝 。不要把土豆丝切得太薄 。切好后，将土豆丝放入水中，洗1-2次 。洗去土豆丝表面的淀粉，捞出沥干水分 。切完土豆丝，一定要洗干净 。不然炒的时候淀粉会粘粘的粘在锅底 。
3.将大葱切成葱花、姜末、蒜末，再切成蒜末 。最好选择五花肉或者肥肉多的猪肉，将猪肉切成丝 。


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