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10道酒楼宴客菜品 宴席菜品( 二 )


2.将锅里的红汤拌匀，放入猪手片烧开，然后倒入高压锅里，压至软糯待用 。
3.乌鱼宰杀洗净，净肉切条，加盐和姜葱汁，然后放入六成热的油锅中炸至表面微黄紧实，捞出沥干备用 。
4.锅里红汤烧开，鱼条稍微煮一下，然后把压好的猪手片放入锅里煮一会儿 。其间加盐、味精、胡椒粉调味 。最后用湿淀粉勾芡，就可以出锅装盘了 。
清蒸甲鱼
蒸是一种传统的工艺，就是将加工好的原料放入容器中，加入调料，不加额外的水，密封，直接放在笼中蒸，最大限度的保留了原有的风味 。
制作:
1.选择750g左右的甲鱼(胶质太小，鲜味不足)，宰杀清洗干净，剁成大块；五花肉切条，香菇切块，然后放入开水锅中，捞出沥干备用 。
2.将五花肉、香菇、大蒜、大葱放入底部的青花瓷碗中，然后将甲鱼片按原样放在上面，加入碎白椒粒、大量花雕酒、少许盐、糖、酱油，盖上盖子，用棉纸封口，放入蒸锅蒸1.5~2小时左右，取出后撕掉棉纸即可食用 。
关键:
这种辣椒被大量使用，以其辛辣的味道来抑制甲鱼的腥味 。雕酒量也大，必须陈酿五年以上 。另外，蒸之前，碗一定要用棉纸封好，不进水，不发臭 。蒸的时间以去骨入味的甲鱼为准 。
鲍鱼红烧肉
原材料:
鲜鲍鱼300克，五花肉400克，西兰花3朵，姜葱少许 。
【10道酒楼宴客菜品 宴席菜品】调料:
糖、冰糖、酱油、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油 。
制作:
1.逐一取新鲜鲍鱼肉洗净，然后分别在表面擦十字刀；五花肉切块；西兰花放入放有油和盐的开水锅中焯一下捞出备用 。
2.将油放入干净的锅中，将五花肉炒至吐油，放入冰糖和酱油，然后放入海鲜酱、姜片和葱段，略炒，加水拌匀后放入糖、蚝油、胡椒粉、盐和味精，用小火煨至肉软熟，再放入鲍鱼调味，放入锅中，装盘，放在水壶上 。
荷花红烧全鸭
原材料:
一只干净的老鸭(1500克左右)，白莲子300克，莲瓣3片 。
调料:
猪肉酱140克，花雕酒50毫升，双蒸酒(广东米酒)10毫升，酱油25毫升，生姜汁30毫升，白糖10克，姜片少许，香叶，盐，湿面粉，色拉油 。
制作:
1.锅用清水烧开后，将老土鸭放入稍热，待皮紧时捞出，再在鸭皮上涂抹酱油上色；莲子泡好后，用牙签将莲羽一根根戳开，放入碗笼中蒸熟备用 。
2.将蒸熟的莲子填入鸭肚内，用竹签(或针线)封住缝隙；煎锅放色拉油，加热至四成热，将鸭子煎至表皮变红，取出沥干油 。
3.锅内留底油，先炒姜片，再用竹后酱翻炒，依次倒入鲜姜汁、雕酒、双蒸酒、酱油，加入香叶、盐、糖、鸭子，用清水拌至淹没鸭子信息资源网，大火烧开，然后将鸭子和汁液倒入不锈钢盆中，用保鲜膜封好，用牙签戳孔，放入蒸笼中蒸1.5小时 。
4.小心翼翼地将蒸好的鸭子移入长盘(鸭肚必须朝上)，然后将竹签从鸭肚中取出 。另外，把蒸好的鸭碟里的汁倒入网锅里，烧开，然后把生粉打湿，勾成玻璃酱，舀在鸭身上，最后用莲花花瓣装饰 。
蒜丝银蒸龙虾
原材料:
龙虾3只，蒸粉条200克，生蒜20克，炒蒜40克，葱花5克 。
调料:
盐、鸡汁、白糖、美味酱油、色拉油 。
制作:
1.将龙虾幼体宰杀，对半切开，切成小块；将生蒜、炒蒜、盐、鸡汁、糖、鲜酱油放在一起，调成金银蒜备用 。
2.将水干粉丝放在盘底，然后放上龙虾仔(刀口需朝上) 。捞起金银蒜后，入笼蒸8分钟，取出撒上葱花 。最后倒热油炒香 。
残香肘子
制作:
1.猪前肘去皮，洗净去骨，切成小方块，放入六成热的油锅 。当表面颜色为淡黄色时，取出 。将煮熟的小土豆和鹌鹑蛋(去壳)放入油锅，炸至表面颜色金黄，取出沥干油备用 。
2.将色拉油放入锅中加热 。加入姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、草、花椒 。小火翻炒，放入鲜汤，放入豌豆和火锅底料，煮20分钟左右，过滤汤汁备用 。
3.将炒好的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水灵灵的香菇、嫩豌豆放入锅中，舀入汤中，小火煨30分钟，汤浓时倒入窝盘中，最后撒些葱花即可 。
白坛子炖鸡
原材料:
公鸡500克，鲜菇50克，白果20克，红枣20克，枸杞少许 。
调料:
适量的盐和高汤 。
制作:
1.土鸡块、海鲜菇、白果分别浇水备用 。
2.从锅中倒入高汤，加入地公鸡块、海鲜菇、白果烧开，然后转入酒坛炖2小时，再加入红枣、枸杞、盐 。


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