江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

茶馆烂肉面片段,《茶馆》烂肉面-


茶馆烂肉面片段,《茶馆》烂肉面-

文章插图
老舍《茶馆》里提到的烂肉面 ， 在北京哪里能品尝到？
老舍先生的巨作很多 ， 其中最为著名的无过于《茶馆》 ， 是人艺的保留剧目 ， 经久不衰 。这部戏中主要表现的是中下层民众在动荡社会中的人生百态 。
这里面说到 ， 裕泰茶馆里售卖食物 ， 有一种烂肉面 。茶馆里面不卖茶和饮品 ， 为什么要卖面条呢？这要从底层市民的生活来说 ， 当时的北京 ， 主要供应底层群众饭食的 ， 是"二荤铺"、饭摊儿和鱼龙混杂的茶馆里 ， 这里售卖的都是些大众化的食物 ， 不讲究精细 ， 不讲究食材 ， 只要热热乎乎 ， 能填饱了肚子就可以 ， 而且这些食物大多价格不贵、制作简单 ， 性价比很高的 ， 能够满足穷苦百姓的需要 。要不说 ， 有需求就有存在的理由 。
烂肉面 ， 就是其中一类大众食品 ， 它有点像今天面馆里买的牛肉面 ， 说白了就是单一的快餐 。旧都的烂肉面 ， 里面的烂肉 ， 一般是猪肉里面剩下的玩意儿 ， 姥姥不亲舅舅不爱的那块 ， 弄碎了打成卤子 ， 下得了面之后 ， 浇在上面 ， 因为猪油的缘故 ， 闻起来特别香 ， 很能够刺激食欲 。
其实 ， 老北京吃面 ， 还是门道的 ， 光说卤子就有十几样 ， 比较熟悉的有 ， 炸酱面的肉卤、咸汤面的汤卤、花椒油面的花椒卤、芝麻酱面的酱卤、杂和菜的爆锅菜卤 ， 还有排骨、鸡丝、羊肉汤等等 。烂肉面也是其中的一样 。
可真是别小看了这些便宜的食物 ， 老北京的文化注入其中 ， 让这些便宜吃食也产生很多讲究 。比如说 ， 到了面铺子里面 ， 点完了面条之后 ， 跑堂的就问 ， 是要浑卤、懒卤 ， 还是清卤、扣卤 。吃面竟有这许多讲究 ， 不是老北京 ， 就这一问 ， 保准漏了怯 。所以 ， 千万不能瞧不起当地的小众食品 ， 有时候 ， 这小众里面可是蕴含着大众的市井韵味 。
说完了烂肉面 ， 再说“二荤铺” 。关于二荤铺 ， 有解释为猪羊肉为二荤 ， 有解释为杂肉和下水合称二荤 ， 也有的说 ， 顾客到店里就餐让店家加工的食品 ， 可以接受来料加工的铺面就叫做“二荤铺” 。
著名学者邓云乡在他的著作《燕京乡土记》中提到 ， 二荤铺“地方一般不太大 ， 一两间门面 ， 灶头在门口 ， 座位却在里面” ， 店里面售卖的都是家常菜 ， 没有什么固定的菜单 ， 全仗着伙计口头报菜名 。
另有近代的词家夏仁虎在《旧京琐记》中写道 ， “曰二荤铺者 ， 率为平民果腹之地 ， 其食品不离鸡豚 ， 无烹鲜者 ， 其中佼佼者 ， 为煤市街之百景楼 ， 价廉而物美 ， 但客座嘈杂尔 。”他认为二荤铺 ， 就是平民大众就餐的饭馆 ， 食物都一般化 ， 环境比较嘈杂 。
说起来 ， 胶澳时代的青岛 ， 也有一处二荤铺聚集的地方 ， 就在中山路上的劈柴院里 。
譬如张家坛子肉 ， 创始人张兆霖 ， 坛子肉的做法 ， 是先煮熟 ， 然后在加上各种料味慢炖 ， 长时间熬煮 ， 将肉中肥油去尽后起锅 。肉片入口绵软 ， 久食不腻 ， 适口垫饥又长精气神 ， 行苦力的人家最爱此物 。
再譬如杨家豆腐脑 ， 店铺很小 ， 食客经常排队等候 。一碗加了韭菜酱和黄花菜的豆腐脑 ， 来俩萝卜丝的馅饼 ， 再要个卤蛋或者一片卤肉 ， 足以饱腹 。遇到人多 ， 店里伙计不够应付 ， 取餐就得自力更生 ， 老板站在柜台直接喊号 ， 就顾不得招待远客 。听不清的还得落埋怨 。
最小的是郝家煎饼 ， 据说 ， 德国租借胶澳时期就有这家煎饼铺 ， 老板姓郝 ， 在院里支个摊位 ， 单卖煎饼 ， 郝老板本小利薄 ， 只为养家不求做大 ， 称为"郝家店" 。因卖品单一也不出名 ， 生意一般 ， 却是劈柴院最初经营的小铺之一 。


推荐阅读


上一篇：身上长红点蜘蛛痣是什么原因,身上起红色的小点点像蜘蛛痣是什么-

下一篇：王维被称为诗什么诗佛应该是,王维被人们称为诗佛-