生蚝到底能不能生吃？“海中牛奶”真的不用去内脏？( 二 ) _生活百科

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1840~1920年北美纽约港牡蛎车间
法国著名作家莫泊桑在其作品《我的叔叔于勒》中，也对牡蛎的吃法进行过描述：

一个衣衫褴褛的老水手用小刀撬开一个个牡蛎壳，递给两位先生，后者再进献给女士。女士们的吃法很是优雅，她们先用一块精致的手帕托着牡蛎壳，把嘴稍稍往前伸，以免弄脏裙子，然后轻快地一吮，一下子就把肉和汁水吸进嘴里，再把空壳抛向大海。

从描述可知，这里的牡蛎也是直接生吃的，并且还被认为是“高贵的动作” ， “这种吃法有档次、高雅、有派头” 。不难看出，生吃牡蛎在法国已成为传统，而且还是贵族人士的专属消遣，贫苦人要吃上一次简直就是奢望。

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那么，牡蛎真的能生吃吗？
其实前文已经提到，牡蛎的品质和所在海区的水质有很大关系。一级海水水质养出的牡蛎天然、无污染，经过食品安全检验后确实可以生吃。如果产地环境不达标，比如水质仅达到二级标准或者存在富营养化污染，那么养出的生蚝就不适合生吃了，安全隐患很大。

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因此生蚝能不能生吃，主要还是取决于环境和品质。欧洲和北美对生蚝的养殖产地都有严格限制，上市后也会对产品进行质量检验，生吃问题不大。但是在国内，近海污染较为普遍，水质很难达到一级标准，牡蛎体内病原菌较多，不建议生吃。

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在中国，最常见的吃法还是熟食，通过烧烤、清蒸、焖煮、烘焙、油煎等方式杀灭病菌，同样营养美味，口感浓郁。在对生蚝的品质没有十足把握的情况下，高温烹饪更安全、更保险，也更值得推荐。

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有人可能会说了，海水寄生虫和病菌和淡水的不同，渗透压更大，在人体的肠道环境下无法生存。这种说法有一定道理，海水鱼做成的刺身确实比淡水鱼生的食用风险更低，但不怕一万就怕万一：海水中的病原菌对盐度变化也有一定适应能力，为确保安全，还是建议尽量熟食。
吃生蚝需要去内脏吗？
无论是生食还是熟食，人们在吃生蚝时一般都是整个囫囵吞下，对内脏不做任何处理。而对于虾类、蟹类甚至是一些螺类，在食用时则会将内脏去掉。那么，吃生蚝是否需要去内脏呢？
我们先来了解一下牡蛎的结构特征。牡蛎的可食用部分是软体部，软体部又由消化道、心脏、性腺、外套膜、鳃、唇瓣等不同的组织器官构成。

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在这些器官中，最让人忌惮的就是消化器官，主要包括消化腺、肠道、胃等。如果食物未充分消化、排泄，肠道中确实会残留一定的藻类残渣，这也被认为是软体部中最脏的部分。

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相关研究表明，牡蛎的滤食能力非常强悍，一只牡蛎一天内可过滤190升的海水，可显著改善水质。上图就是鲜明对比，左侧水缸没有投放牡蛎，水体发黄且浑浊，右侧放有牡蛎，微藻被过滤吸收，水体变清变净，透明度升高。从食性来看，牡蛎肠道中残留的主要是浮游植物，经消化后，残渣呈墨绿色或者黑色，含量较少，对人体健康影响不大，可以不做处理。