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谭家菜(谭家菜菜谱)( 二 )


葱、姜片、清汤、清盐、白糖、蚝油和水淀粉 。谭家菜国宴是如何流传至今的？
比如位于三环光华桥附近的福山宫的谭 ， 已经开业三个半月了 。
他们经营的菜可以分为传统的菜和新谭菜 。前者严格按照“谭家菜”的老食谱烹饪 ， 大部分都是具有代表性的经典菜肴 。价格和原材料都是高档的 ， 必须由客户提前预定 。最出色的红烧鱼翅是用珍贵的黄色肉翅做成的 ， 上面长满了针 ， 肉质丰富 。
经过~小时的生产和数小时的煨制 ， 价格在七八千元之间；青岩菜也是“谭家菜”的传统名品 ， 价格是每人两三百元 。其他的 ， 比如官方的白扒燕子菜大概8000元 ， 蚝油鲍鱼大概每只人民币……关于“谭家菜” ， 据对“谭家菜”做过一些研究的“福山”宫经理介绍 ， “谭家菜”在菜肴制作上有四大原则 。首先是仔细挑选材料 。
比如鲍鱼、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、裙子、贝类等等 ， 尤其是海鲜类的菜肴 。二是把材料切好 ， 注意原汁原味 ， 很少放辣椒、花椒等调料来提升口感；炖菜的时候 ， 不要加汤汁 ， 而是吃原料的原味 。
第三 ， 温度充足 。“谭家菜”里的菜大多靠一锅好汤 ， 这是“谭家菜”的根基——浓汁 。于是 ， “福山”专门设置了一个熬汤的厨师 ， 每天从午夜开始熬制第二天所需的汤 。
烹饪的时间要严格控制 ， 汤用完了 ， 菜就不再做了 。第四 ， 慢慢做 ， 追求菜肴的醇厚柔和 。很少有其他菜系常用于快速和简单的菜肴 ， 如翻炒 。基本上采用火、煨、烧、炖、焖、焖、蒸等烹饪方法 。
不仅做汤时间长 ， 而且备料也是精心挑选的 。且不说燕窝、鱼翅、鲍鱼等高档原料在上涨和煨制过程中有一套规则 ， 那就是普通的鸡等汤料要去骨切片 ， 大白菜只需要几块菜心 ， 冬瓜要选在靠近瓜皮的薄薄一层 。总之 ， 到处都有“精”字 ， 想吃“谭家菜”最好提前预定 。
给厨师充足的时间准备材料并制作 ， 否则店主可能无法接手生意 ， 因为“谭家菜”最怕乱来 。既然来自官员之家 ， “谭家菜”绝对不像普通人的饭菜那么随意 。首先表现在用餐环境的优雅简约 ， 不像普通餐厅的喧嚣 。第二 ， 讲究山珍海味和精美的器皿 。
大部分都是分餐 ， 尤其是高档菜 。饭后 ， 每个人都会被装满杯子、平底锅和几套各种餐具 。既然来自官员之家 ， “谭家菜”绝对不像普通人的饭菜那么随意 。首先表现在用餐环境的优雅简约 ， 不像普通餐厅的喧嚣 。第二 ， 讲究山珍海味和精美的器皿 。
【谭家菜(谭家菜菜谱)】大多都采用分餐制 ， 尤其高档的菜品 ， 一餐下来每人面前会摆满杯碟盅罐各色餐具数套 。


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