金边白菜是哪的菜？金边白菜是什么地方的菜？( 三 )
第四，把握火工或者说是火候 。“烹”，不是炒，不是炖，更不是煮 。应当说是更高级的一种烹饪方式 。主要看的就是火工 。“小鲜”如果是鱼，下锅前一般要热锅 。锅底充分加热后这才下鱼 。这样鱼下锅时就不会粘锅 。否则的话，手忙脚乱地把鱼扔进锅里，鱼皮就会沾到锅底，就不美观，更难堪的是会有一种焦糊味 。“烹”一般要加水或者加汤 。加水“小鲜”定会淡盐寡水，大厨都是用“高汤” 。高汤要提前吊好，一般要吊一晚上甚至更长时间 。听说国宴有一道菜叫“水煮白菜”，主要用的就是高汤 。吊汤讲究的就是火候，讲究的是功夫，这尤能考验一个厨师的水准 。这火功和火候不是谁都能把握的 。陕菜代表之一的金边白菜，使用了“花打四门”的技术，操作此项技艺时锅底温度需在600度-800度，锅内温度达200度，花打四门，飞火炒菜，前后左右，菜随瓢走，大开大合，火焰磅礴。金边白菜入口酸辣脆爽，美味无穷！“花打四门”代表了陕菜厨师和陕菜的精气神！把个白菜做的如“金镶玉”般地，试问天下能有几人，而这种功夫非几年之功是练不出来的 。淮扬菜烹饪善用火候，根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火功的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色 。王世襄做菜的核心也是对火候的把握 。这火候就是个对“度”的把握 。
治国理政不也是吗？什么时候用什么样的施政理念，出台什么政策措施，用什么办法发展经济，轻重缓急也就在一个“度”的把握上 。统治、管理阶层要有耐心，善等时机，吃透摸清国情，果断权变 。而不要下车伊始，咿哩哇啦 。汉初国力薄弱，对匈奴用的是“和亲”政策，虽屈辱也没有办法 。到汉武帝时国力强盛，腰杆硬起来，开始对匈奴用兵，直捣黄龙 。这中间从忍辱负重到大举用兵整整经过了几代人 。历史证明，几代人的漫长等待是正确的 。
第五、做到“五味调和” 。五味调和，而又不走极端，这是烹饪的中庸之道 。这样做出的滋味，醇和甘美，五味俱全 。要做到五味调和，就要了解食材的性情，什么食材和什么食材能搭配到一起，各种食材之间不能冲突相克，而且还要互相倚借相生，互相成就，华丽转身，激发出新的更高妙的味道 。就像有名的老中医，开中药不管开几味，最后往往要加一个甘草 。为什么要加甘草，就是要调和各种中药，同时也借甘草的解毒之功 。还要讲究下料的顺序，有时候下料的顺序掌握不好，也会适得其反 。还有一点要做到不偏激，不过辣过甜过咸 。五味中你中有我，我中有你，层次丰富，回味无穷 。中国有名的厨神伊尹，由厨入宰，提出了“五味调和说”，"久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻 。" 伊尹以其厨艺之高，号为国之“厨神”，一朝登堂入室成为辅佐商汤立国的一代贤相，更证明 “烹”、“治”一理，可以说是深得烹饪和治国之理趣第一人 。
治国不也是这样吗?讲究秩序，持守“中庸”，不偏激，不东一榔头，西一榔头，顾此失彼 。老百姓知晓“家和万事兴”，商人看重“和气生财”，治理国家更要讲究精诚团结，上下一心，共襄盛举 。
据《周礼》、《礼记》等记载，早在三千多年前西周王朝时形成了“西周八珍”(即：淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等)，即是烹饪的集大成者 。用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功，使用油、盐、酱、醋、梅、 姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法，鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色 。烹饪机构组织严密、分工科学，食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼等，都对后世产生了广泛而深远的影响 。西周食礼一体，食礼同源，烹饪都这么讲究，《周礼》就不用说了，依靠《周礼》成就了周朝八百年左右的江山 。所以孔夫子一生的最高目标就是“克己复礼”，以“礼”治国安帮 。以上这些充分说明，烹饪要求很高，境界也很高，是一个综合的系统的工作，不多赘述 。说这么多，一个目的，只想说明烹个菜就这么多讲究，何况鄙人还是个非专业厨师 。让大厨来讲，三天三夜可能都讲不完 。那么"治国呢"如何治国非我等小民所敢睥睨，面对辽阔国土，政治经济文化等等复杂万象，和烹饪比，那当何其难乎?自非一个“不折腾”所能囊括，不“一沐三握发，一饭三吐哺 "那能行吗？
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