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干锅酱的制作秘方.香辣干锅酱配方和制作方法( 三 )


A、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但操作中还可以加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、味料有效地融合，否则口感太干，也易糊 。
B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳 。
C、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”（一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香味特浓 。
D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒透，这样颜色要好看得多 。
另附杨建华干锅酱配方：
干锅菜是相对于火锅而得名，其调味灵活多变，烹制方法多样，汤汁较少，油脂较多，香气浓郁 。干锅菜的制作方式是先把菜烹好，再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴保持最佳口感，为防止菜肴粘锅，下面一般都垫有洋葱丝，有时还需要用铲子不时铲动 。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式，比如最近比较流行的干锅鸭头等 。制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁 。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等 。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，但总的来说，以芳香类或块茎类辅料为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等，叶类蔬菜则较少应用 。
干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用，一般情况下使用干锅酱和香辣油即可 。
香辣干锅酱的制法：
锅放花生油2000克烧热，下葱姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即可 。
另介绍介绍几例实用的干锅酱 。
杨建华回复：
干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等，不管采用那种方法成菜，都应尽量突出香味浓郁的特点，或者激发原料本身香气，或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气 。
香辣干锅酱：
色拉油2000克，桂林辣椒酱2瓶，美乐香辣酱2瓶，三五火锅底料3袋，肖老五香水鱼料2袋，郫县豆瓣酱500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用 。
香浓干锅酱：
阿香婆香辣牛肉酱200克，海天香辣酱200克，柱侯酱2000克，蚝油500克，海鲜酱400克，芝麻酱、花生酱各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，鸡精200克，以上用料加清水1000克搅匀，锅上火下色拉油500克，下入搅好的酱料，小火炒香即可 。
Q4：干锅的配方，希望大家分享？ 川味干锅酱料
原料：单位G
A料：山奈200八角500桂皮80草果150（去籽）茴香300白蔻100砂仁100香果200灵草50甘草50
B料：香叶100香皮50高良姜100丁香50香草50
C料：郫县豆瓣2500干辣椒3000红花椒500永川豆豉400豆腐乳400冰糖50蒜瓣500老姜片500醪糟500蚝油750色拉油25千克
制法：1、用粉碎机将A料打成米粒大小的颗粒 。
2、B料中的高良姜不易打碎，所以需单独用清水泡5小时以后，再用刀铡成米粒大小的颗 。剩余的B料则用粉碎机打成碎粒，再用清水泡2小时以上，然后淘洗干净后沥水待用 。B料用清水浸泡，是为了去除部分香料的苦涩味 。
3、把打碎后的A料与打碎并浸泡过的B料放一起，拌匀，再密封放置约10分钟 。这里把两类打碎的香料放在一起混匀，是因为它们刚好一干一湿，当A类香料碎粒吸收了B类香料的部分水分后，炒制时就不容易焦糊 。至于密封放置，则是为了防止香气的挥发 。
4、把C料中的干辣椒放入沸水锅煮10分钟后，捞出来沥水，再用绞肉机绞成糍粑海椒 。这里煮的目的是：减轻辣味，使炒出来的酱料色泽红润 。
5、把不锈钢桶（或大炒锅）上火烧烫，舀一勺色拉油进去炙锅后，再倒入所有的色拉油烧至三四成热，随后下糍粑辣椒和郫县豆瓣，待小火炒至锅里水分将干时（约一小时），加入冰糖和混匀的香料粒，续炒约半小时后，下豆豉、花椒、老姜片和蒜瓣炒月、约5分钟另外加入醪糟、豆腐乳、蚝油搅匀了离火加盖，静置24小时才可使用 。


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