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干锅酱的制作秘方.香辣干锅酱配方和制作方法( 四 )


干锅是川菜的制作方法之一，麻辣鲜香，味道浓郁，好吃过瘾，干锅的种类有很多种，干锅虾、干锅鸡等等，都非常的好吃， 做干锅底料非常重要，底料就是用豆瓣酱、香辣酱、糍粑辣椒等制作而成，主要是比例要掌握好 。
干锅相信很多人都喜欢吃，香辣过瘾，麻辣鲜香，好吃过瘾，干锅在湖南、湖北、重庆等一带很流行，干锅的品种也是有很多种，干锅肥肠、干锅鸡、干锅虾、干锅排骨等等，都非常的好吃，我也很喜欢吃干锅，干锅想要好吃，底料很重要，底料是干锅的灵魂，下面就来分享一下干锅的配方 。

一、干锅配方 1、准备食材：菜籽油10斤、豆瓣酱160克、满天星500克、灯笼椒30克、二荆条800克、八角20克、桂皮12克、小茴香30克、白扣23克、甘草1.5克、香叶20克、砂仁25克、丁香3克、三奈12克、草果15克、葱20克、洋葱30克、芹菜30克、姜25克、香菜15克、姜末100克、蒜末80克、豆豉、香辣酱、十三香、海鲜酱、甜面酱
2、把二荆条、灯笼椒、满天星摘好洗干净，锅里加入水，水开把辣椒放进去，煮十分钟左右，把辣椒煮软，捞出来沥干水分，放进料理机中打碎备用 。
3、葱洗干净切段，姜洗干净切片，洋葱洗干净切小块，香菜洗干净切段，芹菜洗干净切段，把上面的香料放盆里，加入温水浸泡十分钟，去除异味和杂质，浸泡好后洗干净没沥干水分备用 。
4、锅里加入油，油热把香料、葱、姜、香菜、芹菜、洋葱放进去，用小火炸制，不停地搅拌，防止炸糊，炸干炸出香味后，把料渣捞出来，把糍粑辣椒、豆瓣酱放进去，翻炒均匀 。

5、用小火炒制，要不停地翻炒，炒至40分钟左右，把水分炒干，炒出香味，时间到后，加入姜蒜末，继续炒制十分钟，时间到后加入适量的、豆豉、香辣酱、十三香、海鲜酱、甜面酱翻炒均匀，干锅酱就做好了 。
二、干锅排骨做法 1、准备食材：排骨、干锅酱、冰糖、老抽、黄酒、姜片、葱段、花椒、
2、把排骨洗干净，剁成小块，用水浸泡半个小时，浸泡好后凉水下锅，加入黄酒、姜片，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净 。
3、高压锅里加入水，把排骨放进去，加入冰糖、老抽、黄酒、姜片、葱段，盖上盖子压八分钟，时间到后，把排骨捞出来沥干水分备用，锅里加入油，油热把排骨放进去，用中小火炸制 。

4、炸至排骨表皮焦黄捞出，锅里留底油，油热放入花椒、干辣椒段、干锅酱翻炒均匀，把排骨放进去，翻炒均匀，加入鸡精、味精翻炒均匀，锅低铺上洋葱丝，排骨放进去，撒上白芝麻、香菜、葱花，就可以吃了 。
总结：干锅就做好了，香辣过瘾，麻辣鲜香，好吃过瘾，干锅想要好吃，主要就是看底料，主要底料做好了，不管做什么干锅都好吃，上面就是干锅酱的配方，只要在比例掌握好，喜欢吃干锅的可以试试 。

大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播话题，很高兴能为你解答这个问题 。
什么叫干锅？
干锅菜来源于民间，具有浓郁的乡村风味，以干香滋润、麻辣鲜香、味浓味厚为特色，具有泡淑麻辣的复合味、也有纯麻辣味、香辣味、酸辣味、家常味等，主要使用带韧性、脆性、嫩性的鸡、鸭、免、牛、羊、蛙、虾等畜禽为主要原料，配上口感脆嫩的根茎蔬菜，让人涶涎三尺，难以忘怀 。
干锅就是成菜后不带汤汁，吃的时侯口感干香，直接装锅上桌的 美食。经过多年的发展，现在的干锅也发展成了两类，一类是干香无汤汁的，一类是带有少许汤汁的，而最受食客欢迎的，还是要数前者 。
制作干锅的关键在于配制干锅酱料，每一个师傅对菜品的理解不同，干锅酱的配比也大同小异，所以并是说谁的干锅酱好，谁的不行，也根据成菜要求，地方风俗习惯都有关系 。
下面我将用了十几年的干锅配方分享给大家 。希望能帮助到需要的人不懂可以问我，乐意为你解惑 。
干锅酱的制作方法
1、锅中倒入菜子油50斤烧到冒烟，加入拍破的大葱段，老姜片，洋葱，香菜入锅炸至金黄色并出味，捞出，下姜，蒜米各1斤炒香，炒干，然后下郫县豆瓣酱15斤，小火慢炒翻炒20分钟，再加入糍粑辣椒8斤，打碎的泡椒3斤继续炒至颜色棕红，加入甜酒，下入花椒，香料粉炒香即成 。
花椒与香料粉提前用白酒浸一下，有助于更好的出香，达到效果 。
2、准备一个大盆，放入番茄酱1瓶、海鲜酱1瓶、泰国辣椒膏半斤，老干妈一瓶，花生酱1/3瓶，加入上面炒制的豆办酱4勺调匀即成 。


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