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火锅里的汤汁是开锅的状态，温度在100摄氏度左右，这时把新鲜的牛肉下入火锅，牛肉中的纤维急剧收缩、肉中的水份随着滾烫的汤汁快速流失，造成了牛肉块的僵硬，所以吃起来咬不动 。
如果把牛肉切成薄片，在火锅滾烫的汤汁快速的涮两遍就不会存在这种情况 。
牛肉切片裹上浆糊，把肉中的水份锁在肉片中不让他流失，在热油中炒很快就熟是因为热油的温度高，可高至180摄氏度 。
【牛肉怎么做下火锅好吃】肉中的水份被加热也起到催熟的做用，又没有流失，这就是炒肉片吃着滑嫩的原因 。
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