到了清朝中期，贵州的经济发展极为迅速 ， 酿酒业为之空前高涨，长期在低谷徘徊的贵州古酒 ， 一跃而进入中国名酒的前列，实现了历史性的突变 。传统的贵州古酒以及新创的大曲烧酒都在这一时期显示出强劲的走势 。
同南方各省相似，清代贵州也流行“女酒”，这是陈酿时间极长的一种黄酒 。张澍《续黔书》卷六记载：“黔之苗育女数岁时，必大酿酒，即滤，候寒月陂池水竭，以泥密封瓮瓶，置于陂中 ， 至春涨水满，亦复不发 。俟女于归日，因决陂取之，以供宾客 。味甘美，不可常得，谓之女酒 。”在当时人心目中，偏远的贵州女酒深藏不露，求索难得 ， 似乎比绍兴的女儿酒和广东的女酒更有魅力 。
贵州还出产风格别样的窨酒，色泽红艳，香气逼人，堪为黔中名品 。窨 ， 指地下土窑，专供陈酿酒液之用 。《续黔书》卷六记载：“又有窨酒，色红碧可爱 。余初至黔，饮之 。经日头热涔涔 ， 后畏之如云白钩吻 。问诸人 ， 言此酒用胡蔓草汁溲也 。”按胡蔓草是一种有毒的藤科植物，少量放入酒中，可以增加酒的力度，在谷物发酵酒的酒度偏低的时代，人们都会把一些带有麻醉效果的植物放入酒中，借以使用快速入醉 。
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张澍《续黔书》记载了贵州女酒和窨酒
在贵州各乡社的聚会中，窨酒是珍贵的饮料 。《黔中曲》有云：“迎神一曲鸣铜鼓 ， 窨酒满斟倒接罼 。”可见，饮用窨酒的场合必定热闹 。
在李汝珍《镜花缘》第96回中 ， 列有清代名酒55种，其中就有“贵州苗酒”和“贵筑县夹酒”二品 。这两种酒都是贵州驰名的上乘佳酿 。
苗酒又称黑糯米酒 ， 是都匀府及所属惠水县一带苗族同胞酿造的珍贵名酒 。这种酒选用苗家农业特产黑糯米为原料，采用苗族传统酿酒法进行酿造，酒精度较低，但酒味甜酸爽口，醇香甘美，其酒色红亮生光 ， 晶莹透明 。明人葛一龙《昨日》诗“晚从晴处宿，暖酒醉苗歌”中提到的“暖酒”，很可能就是这种黑糯米酒，到清代时，苗酒之美已是海内共知 。《贵州通志》卷十五《物产志》记载都匀府:“苗酒 ， 出府属，色红而味醇厚 。”苗家自古视苗酒为绝品，按其族规，不得向外族人传授，故而几百年间，非苗族嫡系，很少有人知其酿造工艺 。
夹酒最早产于贵筑县，据李宗昉《黔记》卷一记载：“夹酒 ， 初用酿烧酒法，再用酿白酒法，乃成 。”这里提到的“白酒”，指黄酒，系用江南酿酒术语 。夹酒最初称为甜酒酿，是当地出产的一种低度黄酒，酒虽香美而易酸败 。到清代时，高酒度的烧酒已在贵州广泛流行 ， 贵筑人便顺势将优质烧酒与甜酒酿进行多次勾兑，最终配制出闻名于世的夹酒 。夹，两酒掺合之意也 。用今天的话说，这是低度黄酒与高度烧酒结合在一起的混成酒 。往日贵筑县流传着这样一首民谣：“夹酒里面兑烧酒，夹黄酒儿多醉人 。”夹酒用黄酒勾兑烧酒之后，仍然保持了原有的橙红色泽 ， 酒体协调，酒力增厚，别有一番高爽气味 。
三、茅台酒摘取中国白酒的王冠
从谷物蒸馏酒（今天叫做白酒）的发展阶段来看，中国白酒创始于700年前的元王朝，在酿造技术方面借助了外部世界的蒸馏法，在制曲和窖池发酵方面有了新的发明和突破 。可以这样说，中国白酒是外来技术与中华民族自我创造的共同结晶，体现了中国酿酒的民族自信 。
贵州地区到清代时期才开始大规模酿造白酒，在时间段上要晚于中国其它地区，在中国蒸馏酒发展史上，贵州白酒属于第五级飞跃 ， 也是截止与目前的最后一级飞跃 。尽管如此 ， 贵州白酒在开酿之初就站在中国白酒酿造制高点，用聪明才智开创出中国白酒的新品种 。
自清朝中期以来，外地酒工多下黔中，纷纷看中贵州的地理环境，与当地人相配合，生产出别具一格的贵州烧酒 。
在贵州烧酒中 ， “茅台”率先崭露头角 。茅台酒最初酿成于仁怀城西的茅台村，名曰“茅台烧”，又称“茅台春” 。道光《遵义府志》卷十七《物产志》记载：“黔人又通称大曲酒 ， —曰茅台烧 。”吴振棫《黔语》记载说：“滨河土人 ， 善酿茅台春 ， 极清冽 。”这是最早见之于方志史籍的茅台酒 。《遵义府志》始纂于道光十八年，历时三年完成，成书48卷，80余万字 。按吴振棫（1790—1870年）钱塘（今浙江杭州）人，咸丰初年在贵州活动，升任云南巡抚，兼署云贵总督 。可以这样说，有正规史书记载的茅台酒，活跃在清朝道光、咸丰年间 ， 在此之前，茅台酒已经问世 ， 但并没有被史家载录，我们获得的有关茅台酒的信息都是后人追述 。
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