茅台酒分类图茅台发源地贵州的酒史 _茅台

一、早期贵州的酿酒很原始，但具有很强的地域特色
贵州地区虽然酿酒历史悠久，但在很长一段历史时期内，其酿造技术一直处于低端模式，远远落后于国内平均水平。然而，贵州酿酒始终具有鲜明的地域色彩，体现出强烈的乡土风格。唐宋以来，在中国酒史留名的“咂酒”，就曾广泛流行于贵州全境，成为贵州的特色酿酒。
咂酒，又名钩藤酒（或作钓藤酒），也叫咂嘛酒、芦酒，是我国古代西南地区通用的—种独特酒类。咂酒的分类有很多，一般是采用粳米来或麦粟等杂粮为原料，用土法酝酿而成。在酿酒过程中，不进行压榨和过滤，酒汁与酒糟始终保留在同一容器内，密封不动。其饮用方式则更为有趣，人们使用空心直管，插入酒器内，用嘴吸引。所用吸管取自天然植物，有藤管、竹管、芦管（荻管）等等。

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咂酒：当代贵州的少数民族依然饮用
【茅台酒分类图茅台发源地贵州的酒史】唐人房千里在《投荒杂录》中曾记载了鄂湘川黔交界区的钩藤酒：“饮以咂酒，盖亲而近之之意，此犹蛮俗也。咂酒者，以蜀秫和麦酿之，临饮则分受于尺许高之小坛内，注令满，设于庐舍之中。预截细竹一枝，约三尺许，通其节，插竖坛上，旁列一盅，用盛新汲之水。客毕至，主人以器挹水注坛，乃让齿德尊者，先就坛饮，于竹上咂之。水尽则益，以酒尽为度。”
由于酒汁与酒槽混合在一起，只有采用不断加水的方法，才能将酒液吸尽。这种饮用方式，构成了咂酒独有的特色。值得注意的是，房千里《投荒杂录》记载了“蜀秫”酿制咂酒的信息，蜀秫即蜀黍，今天称之为高粱。古代的贵州较早使用了高粱为原料进行酿酒，但那时酿制的是低水平的咂酒，可不是如今的蒸馏酒。
宋人朱辅《溪蛮丛笑》中记载了贵州与湖南交界处的钓藤酒，书中这样记述：“钓藤酒，酒以火成，不醡不篘，两缶东西，以藤吸取，名钓藤酒。”可以说，唐宋时期，钓藤酒曾经是贵州居民主要的饮用酒，属于较为原始的发酵酒，酿造过程中缺少压榨和澄清工艺。
咂酒模式在贵州流行了很长时期，直到清代，尽管贵州酒类产品已经极大丰盛，然而在各少数民族聚集的区域内，咂酒仍然保留。陆次云《峒溪纤志》卷中记载：“咂酒，一名钩藤酒，以米杂草子为之，以火酿成，不篘不酢，以藤吸取……”
李宗瞄《黔记》卷一也记载：“咂酒，一名重阳酒，以九日贮米于瓮而成，他日味劣，以草塞瓶颈。临饮，注水平口，以通节小竹，插草内吸之，视水容若干征饮量。苗人富者，以多酿此为胜。”从酿酒工艺来看，清代的咂酒比起唐宋时期并无多大改观，土法酝酿，千年如旧，而众人吸饮之法更是维持不变，尤其是苗族居住区，大家始终把咂酒当作民族传统。

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李宗昉《黔记》记载了贵州夹酒
二、明清时期的贵州酿酒开始变革
明朝时期，贵州酿酒业有了大幅度变革，烧酒、黄酒、葡萄酒以及配制酒，当地都能生产，加上贵州土有的咂酒、女酒、窨酒、刺梨酒，酒类品种大为丰盛。
有明一代，贵州酿酒呼声最高的酒类是黄酒，贵州人通称为“春酒” 。明万历年间，帅机出任贵州思南知府，汤显祖就为之写下了《春酒篇寄帅思南》一诗：“黔中徼外若椒兰，何如汉暑老祠官。……眼中人物怅春杯，定解春池倒载回。况复南中多酝法，无事东朝给酒媒。”诗中提到贵州的酿酒方法就有许多种。
明人谢三秀在贵州也写下了《城南江亭学使壁哉韩公邀同参知大函》一诗，诗中有云：“空亭留籽裕?山床压春酒。”直到清朝时期，春酒在贵州仍然控制着一定规模的市?。?田雯为官此地，就留有“我唯一看一回醉，消尽瓶中曲米春”的诗咏(见《贵州通志》卷四五) 。
明清时期，贵州的特色酒品常见于当地诗文之中，如明人高鉴《凌元词》云：“仿佛如梦还如昨，葡萄满瓮醅初泼。”由此可知贵州境内有酿葡萄酒者。李宗昉《黔记》卷二载诗云：“黔山权当子云亭，从游愿载侯芭酒。”此见“侯芭酒”一名。同书卷三又记载：“谚云，‘清平豆腐杨老酒，黄丝姑娘家家有。’”看来， “杨老酒”也曾盛行一时，不然不会流行于民谚俗语之中。