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清人吴振棫《黔语》咸丰四年（公元1854年）出版 。其中记载了茅台村的“茅台春”
茅台村滨临赤水河畔，具有得天独厚的自然气候和地理条件 ， 为孕育茅台酒提供了天然场所 。当然，茅台酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙 。酿制茅台酒要以优质高梁为原料 ， 用小麦制成高温曲 。这种高温曲 ， 即当地人通称的“白水曲” 。《遵义府志》卷十七《物产志》记载：“其曲，用小麦 ， 谓之白水曲 。”茅台酒的用曲量多于原料量 。用曲多，发酵期长，酒质也就相对提高 。清代的茅台酒始终采用多次发酵、多次取酒的工艺，当时有“加沙”的方法 。
《续遵义府志》记载茅台酒工艺时这样说道：先煮料相曲，纳入地窑，满月后出窑，蒸之烤之 ， 再回窑，再蒸，称为回沙；“初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙 。”沙 ， 指用于酒料的粮食，生沙是指生粮，加沙意为加料 ， 回沙则是再次进行发酵和蒸馏 。近代酿造茅台酒，工艺已经有了很大程度的改进．然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来，构成茅台酒的传统风格 。
茅台酒起初由村民酿制，后来出现了一批专业性的酿酒作坊，才使得茅台酒逐步优化，而且产量也大幅度提高 。据道光《遵义府志》记载，当时茅台烧坊不下二十家，所费山粮不下二万石 。嘉庆年间的“大和烧坊”、同治年间的“成义酒坊”、“荣太和烧房”，都曾稳执牛耳 。这些酒坊在发展茅台酒的历史过程中，都起到了不可估量的重要作用 。
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道光版《遵义府志》记载了茅台烧
总之，古代贵州的酿酒业经历过—段缓慢的发展历程，到明清时代方才进入高潮 。众多的酒种 ， 优良的酒质，博得了世人的赞赏 ， 也为近代贵州酒业的振兴奠定了坚实的根基 。
可以这样说 ， 贵州酱香白酒是中国白酒发展的最高阶段 ， 这其中承接了前代的智慧，也凝聚了贵州酿酒者的创造力 。贵州酿酒者一代接一代的努力 ， 最终把中国白酒推向最佳境界 。
从发酵到蒸馏 ， 从酒缸到酒窖，从酒坊到大工业化生产，中国白酒走过了漫长道路 。香型不断丰富，质量不断提升，至今上升为中国第一酒种，并傲然屹立于世界 。中国白酒代表了中国人学习科学、启迪智慧、永远发展的民族精神；中国蒸馏酒在历史演变过程中的五级飞跃，其每一次飞跃的成果，至今都单独存在，成为中国白酒风味主体，充实着中国蒸馏酒的大园地，均有其重大意义 。而贵州的酱香白酒代表了贵州酒业后来居上、勇攀高峰的地域精神 。二者结合，自然是茅台酒摘取中国白酒第一王冠 。
中国白酒经历千百年，传递无数人，流光不减 ， 魅力常在 。酱香白酒更以其超凡的魅力享誉着中国酒界 。“中国酒都”的荣誉称号授予贵州仁怀，就充分展示了酱香酒的地理优势和文化高度 。我们坚信，未来的中国酒时代，依然是百花齐放 ， 酱香呈秀的时代 。让我们齐心协力，承接历史，奋斗当代，迎接酱香的辉煌未来 。
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