川菜不复当年＂勇＂几年间南京的川菜馆消失近四成( 二 ) （原标题：几年间南京的川菜馆消失近四

南京川菜馆“叫屈”

有市场人士如此解释川菜馆的关店潮：如今中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，消费者的健康诉求增加，大家的消费口味正在从刺激型转向品鲜型，健康逐渐成为餐饮行业的新主题。

对此，江苏大蓉和董事长张恒忍不住在《金证券》采访人员面前叫屈，“这是外界的误读，川菜并没有没落。”他称，这份报告是基于海量交易数据而生，但据他观察，南京地区关闭的川菜馆多是街边铺、小型店，中高档品牌并没有减少。其他菜系、品类也存在这种情况，只不过川菜馆数量庞大，显得情况更为突出。

张恒表示，其实麻辣并不是川菜的主要特征，在成都，麻辣菜仅占四分之一甚至五分之一。据了解，川菜讲究“一菜一格、百菜百味”，有家常味的家常豆腐、鱼香味的鱼香肉丝、红油味的口水鸡，酸甜麻辣，八滋七味。现在市场上流行“甜鲜味”，甜味在川菜中也可以找到很多对应菜品，比如代表川菜最高水准的“开水白菜”，吃的就是鲜味。

在他看来，南京川菜馆数量减少，仅是消费升级和市场淘汰的自然结果，“公司去年的销售额仍然保持了稳定的增长。”

采访中，于学荣也进一步分析，川菜馆减少并不意味着南京老百姓不喜欢吃川菜了。背后的原因是专营川菜馆的企业数量减少，越来越多的餐馆开始菜系融合。“比如原本做淮扬菜、徽菜、湘菜的餐馆，也开始引进川菜这一品类，实际上川菜在南京人餐桌上的比重反而在上升。”

房租上涨

逼退中小川餐厅

《金证券》采访人员注意到，《中国餐饮报告2018》　也提及，虽然川菜馆关店数目极高，但在热度最高的20款菜式中，川菜仍占据了一半席位，并且单品餐饮呈现出爆发式增长，一道菜撑起一家餐厅。

而从各地情况来看，关闭的也多是客单价50元以下的川餐厅。采访人员浏览各大网站、论坛发现，一些挂出转让信息的川菜馆面积多在50平方米以下，月租却近万元。一些转让者表示，“虽然餐厅目前也是盈利，但利润太少了，不得不狠下心来盘掉。”

“目前较高的房租对中小川菜馆形成了一定的经营压力，北京、上海等地由于城市结构调整，也让川菜馆大量消失。”在于学荣看来，川菜虽然受宠，但川菜市场正迎来升级、分化的转型关键期，消费者在满足口腹之欲的“吃口味”之后，开始对品质、环境、服务产生了更高的需求。