小火慢炖不是越慢越好 “超时老汤”或可引发多种疾病煲汤在我国具

煲汤在我国具有悠久的历史，通常人们煲汤时讲究小火慢炖，使食物中的营养成分有效地溶解在水中，使人能更好消化和吸收。有的人认为炖煮的时间越长，其中的“精华”才能被煮出来，营养价值才越高。但其实，在高温下长时间烹煮，食物中的很多物质会发生改变，甚至遭到破坏。这到底是怎么回事呢？

一方面，煲汤时间过长，容易造成食物的营养流失。就肉汤来说，煲汤时间越长会导致蛋白质含量越低。同济大学医学院营养与保健食品研究所对此进行了实验研究：研究人员选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐

渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，且蛋白质含量和脂肪含量在加热1.5小时和0.75小时后分别可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量则在加热45分钟时升至最高值。实验证明，过长时间煲汤并不能达成人们心中所愿，汤中的营养并不会无限制的增多。

小火慢炖不是越慢越好 “超时老汤”或可引发多种疾病