吃糖的快乐，为什么让人难以舍弃(11) 深读第58期

木槿花甜甜圈。图丨《甜品艺术》

糖替代品的分子也能与甜味受体产生键结，但无法完全结合，就像一把能插入锁孔中的钥匙，但无法转到底开锁一样。这类糖能与辛辣和苦味等其他受体结合，但味道还是不对，例如阿斯巴甜有少许金属余味，所以无法完全触发大脑的愉悦线路。

糖替代品大多无法完全溶于水中，而且会黏在舌头上，不会随水而去，因此它们拥有很强的感觉冲击力（阿斯巴甜的甜度是食糖的两百倍），但味道往往也会残留过久。由于化学结构不同，所以糖替代品也不适合用于烘焙。糖不只是甜，而且用途广泛，加热后可产生复杂的风味，带有少许酸和苦。糖可做成从砂糖到焦糖等多种形式和黏稠度，其他物质望尘莫及。