【北京站】夜宵吃什么？京城夜宴年轻人“主嚼”( 二 ) 夜宵吃什么？京城夜宴年轻人“主嚼”|

与张燕军的解读相吻合，饮品甜品、生鲜水果开始挤进了原先更多重口味的夜宵菜品排行，即便是小龙虾，清蒸和蒜香这样的清淡需求也越来越旺盛。在胡大，终于排上位、点上餐的兰兰，在一桌麻辣川菜中，点了一份蒜香小龙虾作为口味调剂。

“蒜香口味，大概是我们四五年前开始增加的。 ”在簋街总店旁的办公楼里，北京胡大餐饮有限公司总经理郭冬对采访人员说，掌握了年轻人的味蕾，就掌握了夜宵的秘密。而小龙虾作为一个从北京簋街走向全国的夜宵美食，除了口味，还有它独到的社交意味， “我们中国人早就过了吃饭是为了‘填饱肚子’这种生理需求的阶段，我觉得夜宵是一种社交方式。小龙虾、火锅、烧烤，都是跟朋友们一起吃，才更有意思。 ”

【北京站】夜宵吃什么？京城夜宴年轻人“主嚼”。小龙虾，在上世纪30年代从国外传入长江中下游流域。 “我是安徽人，小龙虾在大概上世纪80年代，就是安徽、江苏当地的一种地方美食。胡大的前身是做供应链的，给北京提供蔬菜水产。在上世纪90年代初，开始往北京提供小龙虾。那时候，簋街开始有小龙虾出现了。最开始是水煮，后来开始为了适应北方口味，出现了红烧，再往后才出现麻辣。 1999年，胡大第一家店，在簋街开张。也就是从那时候起，麻小——麻辣小龙虾开始风靡起来。 ”郭冬说，北京的簋街，引领了全国麻小风潮，甚至连四川，也是在簋街之后，才开始吃麻辣小龙虾。

历经二十多年，鸭脖、香锅、烤鱼……网红美食潮起潮落，小龙虾却一直占据夜宵排行榜前列，胡大依然在排队，为什么？“因为小龙虾基本上是最适合社交的美食。第一，扒小龙虾有一定难度，我们非常乐意教授顾客扒小龙虾的技巧，等顾客学会了，再带朋友来，他就可以在朋友面前展示，尤其男女朋友间，这是很好的沟通桥梁。第二，扒小龙虾必须双手，没时间碰手机了，朋友间将大量的时间用在交谈上，饭局也热闹很多。 ”

说是吃饭其实是社交

“我平时在宿舍，如果馋了或者饿了，其实主要是馋了，已经很习惯于点外卖了，烤串、麦当劳都有。 ”北京大学学生小金告诉采访人员，外卖小哥的电动车只要符合标准，就可以进入校园，如果不符合，他们会换乘自行车进校园送餐。外卖，给大学宿舍里喜欢晚睡的年轻人，提供了便利。

在供应端，夜宵不仅打破了地理局限，而且也在改变菜品的研发思维。金鼎轩，北京第一家24小时餐厅，提到北京的夜宵，金鼎轩是个绕不开的名字。在地坛总店，金鼎轩市场部经理杜成与采访人员聊起北京夜宵市场的变迁， “最开始，我们在簋街，引入了粤菜和粤式点心。后来，搬到地坛这边。眼看着，越来越多的‘深夜食堂’开张。可以说，北京的夜宵市场的每一点变化，我们都经历了。 ”杜成说，在24小时营业的金鼎轩，晚上是年轻人吃夜宵，清晨是老年人吃早茶，而外卖，将更多食客与餐厅联系在一起。

2019年以来，北京市民的夜间活动时间仍集中在24点以前，约有近9成消费会在这一时点前结束。不过与2018年相比， 2019年本市的夜间消费也出现了趋晚的新迹象，这也使得22点至次日凌晨5点的消费订单量在全天消费的占比较2018年同期增长了近5个百分点。具体到金鼎轩，杜成表示，夜宵时间从以往的22点提前到20点，并一直延续到凌晨5点。夜宵时段客流量占全天客流量约25% ，并且2019年以来，夜宵客流量一直呈现增多趋势。

杜成说，年轻人的想法瞬息万变，所以金鼎轩也一直在求变：“我们从粤菜，到加入川菜、鲁菜、淮扬菜。现在有的店进入商场，专营点心。有的店进入写字楼，做成类似食堂。还有，推出适合夜宵的生滚粥，研发适合外卖的菜品，都是为了提供给北京市民更丰富的夜宵选择。