卖包子不再是主业老字型大小狗不理转型算不算成功( 二 ) 品牌美譽度下降

　　据狗不理集团股份有限公司总经理张彦森介绍，如今，包子不再能给狗不理集团带来更多的利润，其原因是多方面的。过去引以为豪的手工制作技术并不适合现代的机械大规模生产，激烈的市场竞争下消费者的口味也日益多样化，新的管理方法让师父带徒弟的传统方式难以维持——总之，包子在狗不理集团的地位已经“走下神坛” 。

　　据天津狗不理食品股份有限公司2019年半年报显示，销售收入排在前三位的分别为速冻包子、酱卤肉和速冻面点礼包，共占主营业务收入的80%以上。日常消费者原来70%是天津本地人，现在通过电商销售扩大到全国。目前，狗不理的主要收入并非来自实体餐厅。

　　狗不理的线上转型

　　不久前在上海举办的第二届中国国际进口博览会上，中华老字型大小狗不理的摊位前，观众正在试用的展品不是十八个褶的狗不理包子，而是面膜。如此跨界，引起不小波动。

　　这并不是狗不理的第一次跨界。 2015年1月，狗不理集团获得澳大利亚最大的咖啡连锁品牌高乐雅在中国的永久使用权。

　　对于海外并购的起因，张彦森告诉马向阳：“我多次赴国外考察餐饮市场活动，直观地感受到中餐在国外中高档商务餐饮市场占有率太小。作为中国知名餐饮老字型大小，这样的局面激发了我们走出去的斗志和带头传播中国传统餐饮文化的使命感。 ”与此同时，中国咖啡消费市场每年增长15%左右，远远高於国际市场每年2%的增长速度。各项费用的配比和消费者偏好程度都比酒楼更有前景。张彦森认为，进军咖啡业，可以使企业的经营效果得到提升。当然，这也是狗不理开拓海外市场的重要途径。

　　所有的老字型大小，在世世代代传承中都有“看家本领” 。狗不理收缩了实体餐厅的占比并不意味着它放弃了作为老字型大小的坚守。 160岁的狗不理在原料和配方上依然坚持：用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，在搓条、放剂之後，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的18个褶。最後上炉用硬气蒸制而成。

　　另一方面，狗不理与天津科技大学共建了天津中式面制食品加工技术企业重点实验室，研发了机器包包子生产线，生产速冻包子和面食，机器依然可以包出十八个褶。为了满足庞大的快销市场，狗不理创新开发了大包系列，并增加了多种馅料。 2018年，狗不理的网上销售收入，在集团全部收入中的占比已经排在第一位。