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「搜狐新闻」跟做菜小达人，寻找舌尖上的美食( 二 )


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炸
炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法 。 炸的种类有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等 。
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烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理后 ， 加入汤和调料 ， 先用大火烧开 ， 再改用小火慢烧至或酥、软、嫩、鲜的烹调方法 。 烧分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等 。
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炖
炖先用葱 ， 姜炝锅 ， 再冲入汤或水 ， 烧开后下主料 ， 先大火烧开 ， 再小火慢炖 。 炖菜的主料要求软烂 ， 一般是咸鲜味 。
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蒸
蒸是以水蒸气为导热体 ， 将经过调味的原料 ， 用旺火或中火加热 ， 使菜熟嫩或酥烂的烹调方法 。 蒸法分为干蒸、清蒸、粉蒸等 。
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煮
煮是把主料放于多量的汤汁或清水中 ， 先用大火烧开 ， 再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法 。
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拌
拌也是一种烹饪方法 ， 操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等 ， 再加上调味料拌和即成 。
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走进下河帮川菜
作为地道重庆人 ， 当然对川菜情有独钟 。 川菜是中国八大菜系之一、中华料理集大成者 。 川菜分为三派 ， 分别为： 上河帮川菜、小河帮川菜、下河帮川菜 。
下河帮川菜以重庆为中心 ， 其 特点为大方粗犷 ， 善用泡椒与酸菜调味 ， 以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称 。 重庆川菜以传统江湖菜为主 ， 部分川菜易学易做 ， 开胃下饭 。 近年来 ， 渝派川菜风靡全国 ， 引领了川菜发展潮流 。
种类有以辣子鸡、辣子肥肠、香辣虾为代表的 辣子系列；以泡椒牛蛙、泡椒兔为代表的 泡椒系列；以美蛙鱼头、石锅鱼为代表的 干菜炖烧系列；以酸菜鱼、酸菜鸡为代表的 酸菜系列；以水煮肉片和水煮鱼为代表的 水煮系列；以泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡为代表的 干烧系列；以青椒鸡、尖椒兔为代表的 双椒系列和以万州烤鱼、纸包鱼为代表的 烤鱼系列等 。
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下河帮小吃有重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、万州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠县豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、鸡丝凉面、碗杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等 。
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重庆小面
“老板 ， 二两小面！”


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