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「亚历克西斯·圣马丁」熟食VS生食，生食有什么好处，又有什么风险呢？熟食有什么优势？( 二 )


灵长类研究专家瓦勒姆（Wrangham）指出 ， 黑猩猩每天咀嚼时间超过6个小时 ， 而人这么吃 ， 每天需要咀嚼超过5个小时 。
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在2009年 ， 他在《火：烹饪如何使我们成为人类》一书中指出 ， 消化是一个奢侈的过程 ， 需要消耗我们热量的15％—30％ ， 这也许也是生食更容易瘦的主要原因 。
因此 ， 让消化更容易的任何事情 ， 就可以为人类提供更多的能量 ， 并使他们有更多的时间做其他事情 。
自从人类学会用火之后 ， 就开始大量食用熟食 。
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（乐艺art 用户受气包孙雪松）
这可以使我们免于浪费不必要的代谢成本 ， 让人类有更多的时候去寻找猎物 ， 去劳作 。
和我们身体相差不多的大猩猩 ， 嘴 ， 嘴唇 ， 牙齿和下巴都比我们的要大 ， 胃 ， 小肠和结肠也要大 。
大猩猩具有更强的消化能力 ， 而人类的脑容量更大 ， 与黑猩猩的大脑相比 ， 人类的脑容量大约是3倍 。
把食物做熟 ， 有什么优势？
很多朋友都知道 ， 烹饪的劣势 ， 那就是食物营养流失 ， 但是 ， 很多食物是真的不能生吃的 。
许多胃和小肠消化的研究表明 ， 对于人类来说 ， 淀粉类食物 ， 纤维性食物和部分肉类都需要烹饪 。
植物细胞内的淀粉以颗粒形式存在 ， 包裹葡萄糖的颗粒非常小 ， 即使碾磨后它们也可以长时间保存 。
这些淀粉颗粒非常稳定 ， 可以在干燥环境中持续数千年 ， 但是在潮湿和水的作用下 ， 在约57度左右就开始膨胀 。
在90度的液体状态下 ， 颗粒破碎成碎片开始结构改变 ， 淀粉“糊化” ， 它变得溶于水 。
淀粉糊化得越多 ， 酶就越容易到达淀粉中 ， 并且被消化得越完整 。
这就是煮熟的淀粉 ， 比生的淀粉 ， 更好消化 ， 也会产生更多能量的原因 。
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人类消化蔬菜 ， 可能需要更长的时间 ， 因为它们富含纤维 ， 在某些蔬菜中特别高 ， 比如说卷心菜 ， 羽衣甘蓝和羽衣甘蓝 。
消化酶对这些成分没有太多作用 ， 一般来说 ， 膳食纤维是不能被消化的 ， 但是 ， 烹饪可以将它们转化为其他更易消化的成分 。
肠道中的益生菌 ， 可以将某些纤维分解成短链脂肪酸 ， 通过发酵等方式 ， 可以分解富含纤维的豆类 ， 但是可能导致胀气 ， 引起肠胃不适 。
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同样 ， 熟肉制品虽然营养流失了 ， 但是 ， 也比生肉更容易消化 。 例如 ， 与未煮熟的牛肉相比 ， 煮熟牛肉的消化速度快了4倍 。
首先 ， 高温烹饪会融化缠绕在肌纤维周围的结缔组织 。
肉包含多种结缔组织 ， 包括腱（将肌肉与骨骼连接在一起） ， 韧带（将骨骼彼此连接）和称为银皮的白色纤维组织薄层（围绕整个肌肉） 。
这些原料显然很生硬 ， 很难消化 ， 韧带和银皮即使煮熟也依然坚韧 。 在煮熟后 ， 肌腱中的胶原蛋白会溶解到肉汤里 。
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胶原蛋白形式的结缔组织包裹着单个肌肉纤维 ， 这些胶原蛋白包裹物使生肉具有韧性 。
烹饪 ， 特别是长时间、慢慢的水煮烹饪 ， 可以将坚韧的胶原蛋白转变为软明胶 。


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