「」吃二次加热食物对身体有何影响？哪些不能二次加热呢？
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对于世间万物 ， 总是会有不少的“常规定律” ， 比如说“食品需要加热烹熟才能安全食用”、“剩饭菜都要经过加热后才能放心食用”；日常生活中我们难免会剩下吃不完的饭和菜 ， 对于这些剩饭菜而言 ， 在第二天一定要经过加热才能食用；但最近出现的这则言论 ， 却给大家带去了不小的恐慌 。有人说：米饭不能二次加热 ， 不然就会产生致癌物；还有些食物也不能二次加热 ， 否则就会产生毒素；事情真的如此吗？抛开迷雾看真相 ， 此事应该这样看待 。
米饭二次加热之后就会致癌？
社会传言：米饭经过室温存放很容易滋生细菌并繁殖 ， 随着时间的推移这些细菌会产生各种毒素 ， 因此就会导致“食物中毒” ， 增加腹泻、呕吐、头晕等食物中毒症状的发生风险 ， 而二次加热也不会消除其中的毒素 ， 并无任何作用 。
然而 ， 虽然在存放的过程中的确会滋生细菌 ， 但是“二次加热的米饭”和癌症并无直接关联 。另外该说法本身并没错 ， 但是并不仅仅只针对于米饭这一种食物 。这样的观点只能证明“加热并不能消除食物中细菌产生的毒素” ， 和其他事情不存在关联 。
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芹菜、菠菜、蘑菇等食物 ， 二次加热后也会产生致癌物？
这也是朋友圈盛传的一则流言 ， 之所以有人这样说 ， 主要阐述的原理是“芹菜、菠菜以及蘑菇等素食中本身存在硝酸盐 ， 经过了二次加热之后硝酸盐会转化为亚硝酸盐 ， 从而就会对身体产生致癌威胁” 。
这又是一则反复强调的“谣言” 。虽然在这个过程中的确有硝酸盐和亚硝酸盐物质的存在 ， 但是存在（含有）并不代表超标（很多） ， 在任何时候谈论某种物质的作用和毒性时 ， 都应该严格考量“剂量” ， 抛开剂量来看这件事情本身不科学 ， 所谓的“剩饭菜因亚硝酸盐的存在而不能食用”本身是一则谣言 。
亚硝酸盐是生活中的常见物质 ， 它也是自然界中最为普遍的一种“含氮化合物” ， 少量存在并不可怕；其实所有的植物中都存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐 ， 只是含量会随着蔬菜种植方式、蔬菜种类以及收割之后的储存方式的不同而发生改变 。
之所以蔬菜中存在亚硝酸盐 ， 主要是由于蔬菜在整个种植过程中会使用到氮肥 ， 这样一来其中必然会存在亚硝酸盐物质；另外植物本身存在的酶类物质还会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质 。植物被收割以后 ， 其中的硝酸盐和亚硝酸盐的平衡状态被打破 ， 还原酶被释放 ， 其中所含的硝酸盐物质更多会转化为亚硝酸盐 。正因为如此 ， 更建议大家吃新鲜的蔬菜（由于新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐含量较低） 。
从原理来看 ， 许多蔬菜当中都含有硝酸盐 ， 如果在这些蔬菜中大量滋生细菌 ， 那之后就可能在细菌的作用下将硝酸盐转化为亚硝酸盐 ， 室温环境更利于细菌的生长繁殖 。说到根本 ， 这种反应转化（硝酸盐—亚硝酸盐）和“加热”并无关系 ， 也就谈不到“二次加热这些食物会致癌”的理论 。
鸡肉经过二次加热会致癌？
鸡肉是一种不错的健康肉食 ， 高蛋白、低脂肪且味道鲜美；江湖传言：鸡肉经过二次加热同样会产生致癌的风险 ， 主要是由于鸡肉当中的蛋白质经过存放会产生蛋白质降解物 ， 而这些物质会危害肝肾 ， 甚至存在致癌的危害 。
然而 ， 事实并非如此“吓人” 。蛋白质的降解物只有氨基酸和多肽 ， 这两种物质并不存在所谓的“伤肝肾作用” 。更何况“蛋白质的降解过程”本身需要多种条件的支持才能进行 ， 已经烹调煮熟的鸡肉等肉类食品中几乎不含有细菌等微生物 ， 其实很难发生有害反应 ， 和“危害谣言”中所说的并不一致 。
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