「下入」八道受宠酒楼新菜，点击量最高，口碑最好( 三 )
关键：
1、鱼肉在腌制前不需要漂水 ， 否则鱼肉的本味会流失掉很多 。
2、在调制脆皮糊的时候 ， 不需要加入色拉油、酵母 ， 因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的 ， 啤酒本身就有助于糊的发酵 。
3、在炸制过程中要注意 ， 油温控制在六成热以内即可 ， 鱼下油锅后尽可能少翻动 ， 否则“外皮”容易碎掉 。
地主鱼头
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原料：
花鲢鱼头1个（约1千克） ， 咸五花肉50克 ， 芋头仔400克 ，
调料：
A料（葱末、姜末各60克 ， 米酒100克 ， 花椒3克）
B料（葱、姜各10克）
鱼头酱250克 ， 鸡精10克 ， 鱼汤500克 ， 蒸鱼豉油100克 。
制作：
1、将花鲢鱼头处理干净 ， 打一字花刀 ， 放入A料中浸泡约20分钟 。
【「下入」八道受宠酒楼新菜，点击量最高，口碑最好】2、咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净 。
3、咸五花肉加入B料 ， 入蒸箱蒸熟 ， 晾凉；芋头仔洗净 ， 上蒸箱蒸至五成熟 ， 晾凉 。
4、取不锈钢烤盘 ， 将腌制好的鱼头放入中间 ， 两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋 ， 摆入咸五花肉片、芋头仔 ， 淋上鱼头酱 ， 放入鸡精 ， 倒入鱼汤 ， 上蒸箱蒸制15分钟 。
5、将蒸熟的所有原料摆在容器中 ， 放在卡式炉上 ， 浇上蒸鱼豉油 ， 上桌点火即可 。
鱼头酱：
1、将小米辣500克控干水分 ， 去掉根蒂 ， 用绞肉机绞碎 ， 沥干多余水份 。
2、将事先炼好的葱油100克上火烧热 ， 倒入小米辣 ， 蒜末、姜末各100克 ， 慢火炒30分钟 ， 收干水份即可 。
鱼汤：
1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净 。
2、锅入豆油1千克烧热 ， 下入鲢鱼尾煎至表皮发黄 ， 倒入葱、姜各300克 ， 蒜子500克煎香 ， 全部倒入大桶中 ， 加入开水15千克 ， 大火烧开半个小时至汤汁变白 ， 保持小火微开 ， 等待使用即可 。
关键：
1、鱼汤在熬制时 ， 在给鲢鱼尾煸锅时 ， 蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量 ， 多加入蒜子 ， 可以使鱼汤的香味更浓一些 。
2、最好选用千岛湖的花鲢鱼头 ， 土腥味小 ， 鲜味好 。
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