「」做外卖，怎少得了这些家常菜品！( 二 )
制作：丁显林
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这道炒牛蛙在制作时加入了以肉末煸香的水豆豉 ， 用那股淡淡的发酵香味祛腥增鲜 。
制作流程：
1.去皮牛蛙块350克洗净沥干 ， 加盐、鸡精、料酒、白胡椒粉、湿淀粉码味 ， 入四成热油迅速滑至表面变色时捞出 。
2.锅入底油烧至六成热 ， 下蒜片8克、姜片8克爆香 ， 下入水豆豉酱15克小火煸香 ， 倒入滑好的牛蛙 ， 加辣鲜露4克 ， 放入青二荆条辣椒圈50克、红小米椒圈10克翻匀 ， 淋藤椒油5克即可装盘 。
水豆豉酱：
锅入菜籽油200克烧至五成热 ， 下入五花肉末150克 ， 同时放入姜末30克 ， 小火煸出油分；加辣妹子酱60克、阿香婆红油牛肉酱40克炒出香味 ， 倒入新津水豆豉800克继续翻炒2分钟 ， 关火盛入保鲜盒中即成 。
制作：韩金峰
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这道菜选用青西红柿为原料 ， 加五花肉片制成小炒 ， 毛利高、锅气浓 ， 很受客人欢迎 。
制作流程：
1.青西红柿300克洗净后切成片 ， 入七成热油炸10秒 ， 捞出沥油 ， 此时原料约有七成熟；泡发的木耳30克汆水备用 。
2.锅入底油烧至五成热 ， 放姜末、葱末各10克、红椒片5克煸香 ， 放五花肉片40克炒至卷曲 ， 加糖10克、老抽1克翻匀 ， 倒入青西红柿片、木耳大火爆炒30秒 ， 调入适量盐、鸡粉继续翻匀 ， 起锅装盘即成 。
制作：何伟
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成菜色泽红亮 ， 香气四溢 ， 令人食欲大开 。入口Q弹 ， 香而不腻 ， 老少皆宜 ， 是一款极受欢迎的人气好菜 。
批量预制：
1.猪脚7500克烧掉表皮的毛 ， 然后刮净 ， 用机器锯成厚1.5厘米的圈 ， 再入沸水焯去血水 。
2.净锅入油烧热 ， 煸香葱姜、八角、桂皮、干辣椒 ， 再下猪脚圈中火炒至皮发紧 ， 倒入清水 ， 水量与猪脚圈齐平 ， 再倒黄酒1500克、烧汁500克、冰糖500克、草菇老抽300克、红曲米水100克 ， 下鸡精、味精、盐；大火烧开后改小火烧1.5小时 ， 再改大火收浓汤汁 ， 关火后将肉和汤汁分成10份 ， 分别装入码斗中 。
走菜流程：
取一个码斗 ， 连汤带料倒入锅中 ， 中火回热后改大火收汁 ， 装盘即成 。
制作关键：
红曲米水的用量应略多 ， 否则猪脚颜色不红亮 ， 冷后易变色发黑 。
制作：王家云
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此菜从“鲜锅兔”改良而来 ， 去掉原做法所用的郫县豆瓣、红油、红辣椒等 ， 搭配大量的青小米辣圈、青杭椒圈、泡姜丁 ， 并加入啤酒煨至入味 ， 成菜卖相清爽 ， 清香麻辣 。
批量预制：
鲜兔肉泡掉血水 ， 改成小丁 ， 加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味 ， 然后拌入少许生粉上浆 ， 入三成热油滑散 。
走菜流程：
锅下菜籽油烧热 ， 加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香 ， 放入青小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀 ， 投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克 ， 淋啤酒100克小火煨至入味 ， 调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克、盐5克、味精4克翻匀收汁 ， 淋花椒油、红油即可出锅入盘 。
制作关键：
1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中 ， 否则滋味不够浓厚 。
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