「」做外卖，怎少得了这些家常菜品！( 三 )
2、此菜不可勾芡 ， 否则会遮盖鲜椒的清香 。
制作：张盼
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炒土豆丝可谓是一道接受度极高的国民菜 ， 如何将其做出新意呢？西安莎莎餐厅的张大厨独辟蹊径 ， 为土豆丝搭配了蒸熟的小米、炼猪油所剩的油渣等辅料 ， 口感丰富、香气扑鼻 ， 让普通的家常小炒升级为一道桌桌必点的招牌素菜 ， 毛利高达80% 。
制作流程：
1.净锅炙透 ， 倒入色拉油35克烧热 ， 下土豆丝400克摊成圆饼状 ， 中火晃锅煎90秒 ， 翻面再煎30秒至边缘焦黄 ， 加芹菜段80克 ， 晃锅10秒后再度翻面煎约20秒 ， 起锅盛出待用 。
2.锅内下鲜红泰椒圈15克、蒜末25克煸香 ， 放油渣50克炒散 ， 加提前蒸熟的小米60克翻炒几下 ， 倒入炒好的土豆丝、芹菜段 ， 调入生抽8克、鸡精2克、盐1克、十三香1克、味精1克 ， 大火颠炒10秒后加韭菜段40克 ， 烹粤师傅一品鲜酱油30克 ， 再不停颠炒25秒即可起锅装盘 。
技术关键：
1.此菜在炒制前 ， 先将土豆丝入锅煎至表面微黄 ， 目的是让原料带上一丝焦香 ， 因此土豆改刀时的宽度应在3~4毫米之间 ， 不能太细 ， 否则煎制时易熟透 ， 翻炒时土豆丝的形态发蔫 。
2.由于炒锅各处受热不均 ， 因此煎土豆丝时要不断晃锅 ， 以保证原料受热均匀 。
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