「」做豆腐脑时，石膏万万不可用！加“它”定型快不发酸，香甜又滑嫩
做豆腐脑时 ， 石膏万万不可用！加“它”定型快不发酸 ， 香甜又滑嫩
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早餐吃上一碗香甜滑嫩的豆腐脑是特别满足的 ， 我们发现早餐店的豆腐脑非常好吃 ， 滑嫩顺口味道甜 ， 没有一丝酸味 。自己在家尝试做豆腐脑 ， 不是味道酸了就是定型慢 ， 或者根本就不定型 ， 难以掌握其中要领 。
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其实做豆腐脑成功的关键有两点 ， 第一点是要在合理的时间内让豆腐脑凝固定型 ， 不稀释不分层；第二点是各种配料的用量要恰到好处 ， 这样豆腐脑的味道才甜嫩滑嫩不发酸 。起初人们做豆腐脑都喜欢用石膏 ， 这里不建议大家用 ， 加“它”效果反而更好 ， 豆腐脑定型快不发酸 。
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食材：黄豆200克 ， 内酯3克（葡萄糖内酯 ， 对人体无害） ， 淀粉3克 ， 清水适量 。
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1、把黄豆清洗干净 ， 用足量的清水浸泡12个小时 。黄豆一定要泡透 ， 吸水饱满 ， 这样打豆浆时豆浆细腻少渣 ， 做豆腐脑质地也更加细腻 。夏天泡黄豆时尽量放冰箱中 ， 避免变味 。
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2、泡好的黄豆取出 ， 再用流水冲洗一遍 ， 去除豆腥味 ， 然后倒入豆浆机中 ， 加入适量清水榨成豆浆汁 。这里不用加糖和其它任何食材 ， 保持原汁原味 。
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3、榨好的豆浆中加入1600ml清水 ， 水量是黄豆重量的8倍 ， 将稀释后的豆汁充分搅拌均匀 ， 然后用细滤网过滤掉豆渣和浮沫 。水的用量要掌握好 ， 稀释度适中 ， 豆腐脑口感更佳 。
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4、把稀释好的豆汁倒入锅中加热 ， 期间用勺子不断搅拌 ， 加热5分钟即可 。捞去表面的浮沫杂质 ， 使豆汁更纯净 ， 然后等豆汁自然降温 。
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5、把3克内酯倒入小碗中 ， 加入30ml温水（30度左右）将其溶解 ， 然后加入3克淀粉 ， 充分搅拌均匀 。等豆汁温度降低到85度时 ， 把内酯水倒入豆汁中 ， 搅拌均匀 ， 盖上锅盖 ， 静置15分钟 ， 豆腐脑便可自动凝固定型 。
技术总结：
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1、豆腐脑味道会发酸 ， 往往是内酯用多了 ， 内酯本质是葡萄糖酸内酯 ， 是一种健康的凝固剂 ， 用量过多会导致豆腐脑味道发酸 。200克黄豆用1600ml清水 ， 3克内酯 ， 这个比例是实验出来的 ， 效果刚刚好 。淀粉是用来锁水的 ， 3克也是合理的用量 。
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