：拼摆冷盘时应注意的事项及凉菜操作规范要求
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凉菜 ， 在餐饮行业俗称冷荤、拼盘或冷盘 。它是具有独特风格 ， 拼摆技术性强的菜肴 。因为其食用都是吃凉的 ， 所以便有了凉菜之称 。凉菜的主要原料大部分是熟食和可生吃的材料 ， 因此这与热菜烹调方法有着截然的区别 ， 它的主要特点是：口味干香且俱全、脆嫩、爽口不腻 ， 色泽艳丽 ， 造形整齐美观 ， 拼摆和谐悦目 。
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凉菜的主要特点及要求
1.在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外 ， 还要求做到 ， 味透肌里 ， 品有余香 。
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2.根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻 。
3.刀工是决定凉菜形态的主要工序 。在操作上必须认真精细 ， 做到整齐美观 ， 大小相等 ， 厚薄均匀 ， 使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求 。
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4.在拼摆装盘时要求做到 ， 菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和 。造型要艺术大方 ， 使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感 。
5.要注意营养 ， 讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美 ， 同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂 ， 使制成的菜肴符合营养卫生的要求 ， 增进人体的健康 。
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6.在凉菜拼摆装盘时 ， 要注意节约原料 ， 在保证质量的前提下 ， 尽力减少不必要的损耗 ， 以使原料达到物尽其用 。
7.取料广 ， 操作方便 ， 原料鲜嫩 ， 口味清爽 ， 有大酸大辣、咸酸、甜酸之分 ， 能更多地保存主、辅料营养素 ， 为配酒的佳肴 。
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基本要点
1、选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫 ， 因此首选新鲜材料 ， 尤其要挑选当季盛产的材料 ， 不仅材料便宜 ， 滋味也较好 。
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2、事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵 ， 要仔细冲洗干净 。
3、完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后 ， 要完全沥干 ， 否则拌入的调味酱汁味道被稀释 ， 导致风味不足 。
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4、食材切法一致：所有材料最好都切成一口吃进去没有不适感觉的大小 ， 而有些新鲜蔬菜用手撕成小片 ， 口感会比用刀切的好 。
5、先用盐腌一下：比如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下 ， 再挤出适量水分 ， 或用清水冲去盐分 ， 沥干后再加入其他材料一起拌匀 ， 不仅口感较好 ， 调味也会比较均匀 。
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