：拼摆冷盘时应注意的事项及凉菜操作规范要求( 二 )
6、酱汁要先调和：各种不同的调味料 ， 要先用小碗调匀 ， 最好能放入冰箱冷藏 ， 等要上桌时再和菜肴一起拌匀 。
文章图片
文章图片
7、冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过 ， 冰凉的盘子装上冰凉的菜肴 ， 绝对可以增加凉拌菜的美味 。
8、适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁 ， 因多数蔬菜遇咸都释放水分 ， 会冲淡调味 ， 因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌 。
文章图片
文章图片
拼摆冷盘时应注意的事项
文章图片
文章图片
1.各种颜色要搭配适当 ， 相近的颜色要间隔开；
2.各种不同质地的原料要相互配合 ， 软硬搭配 ， 能定形的原料要整齐地摆在表面 ， 碎小的原料可以垫底；
3.要注意多样化 ， 一桌酒席中的冷盘不能千篇一律 ， 要多种多样；
【：拼摆冷盘时应注意的事项及凉菜操作规范要求】4.要注意口味上的搭配 ， 一只冷盘要尽量多种口味；
文章图片
文章图片
5.要注意季节的变化 ， 夏季要清淡爽口 ， 冬季可浓厚味醇；
6.要注意盛装器皿的选择 ， 使原料与器皿协调 。
7.要注意颜色的配合和映衬；
8.“硬面”和“软面”要很好地结合 。
9. 拼摆的花样和形式要富于变化 。
文章图片
文章图片
10.要和好地选择盛器 。
11.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味” 。
凉拌菜的常用技巧
食盐：能提供菜肴适当咸度 ， 增加风味 ， 还能使蔬菜脱水 ， 适度发挥防腐作用 。
文章图片
文章图片
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜 ， 使菜肴更加美味 。用以腌泡菜还能加速发酵 。
葱、姜、蒜：味道辛香 ， 能去除材料的生涩味或腥味 ， 并降低泡菜发酵后的特殊酸味 。
文章图片
文章图片
红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当 ， 但其更为刺激的独特辣味 ， 是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣 。
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味 ， 是增添菜肴香气的必备配料 。
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒 ， 主要作用为去腥 ， 能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌 。
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味 ， 腌泡菜时还有加速发酵的作用 。
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度 ， 适合直接生食的材料 ， 以便确保卫生 。
文章图片
文章图片
推荐阅读
- 【】【科技之春应急科普】冬春之交，心血管患者应注意什么？
- 「」食道癌患者家庭饮食护理应注意哪些事项？
- 【厨房】装修厨房时要注意什么？
- 「传染病」疫情之下，老年患者用药应注意什么？
- [北京日报客户端]张伯礼提醒在日华人：活动后憋气是病情加重前兆，居家隔离应注意
- 「」测血糖时，用第一滴血好还是用第二滴血好？测血糖应注意什么？
- 渭南科普@【科技之春应急科普】冬春之交，心血管患者应注意什么？
- 『』茶叶包装设计应注意什么？