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面粉■一分钟认识烘焙原料淀粉( 三 )


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砂糖对防止老化的作用
如果水分在10%以下老化将会停止 ， 所以可以将糊化的淀粉急速脱水干燥 。还有像羊羹和馅料一样虽然含水量很多 ， 但不会老化 ， 这是因为这里含有的大量砂糖起到脱水剂的作用 ， 起到与急速干燥相同的效果 。由此可知 ， 越是高配比的面包越不容易产生老化现象 。
砂糖具有防止水分流失的性质 。无论是在蛋糕还是在面包中砂糖溶于水后 ， 存在于直链淀粉或支链淀粉的空隙间 。当淀粉要老化时 ， 由于砂糖的存在会可以有效防止水分流失 ， 维持淀粉的糊化状态 。因此 ， 砂糖量越多其保湿性也就越强 。
面粉■一分钟认识烘焙原料淀粉
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损伤淀粉
制粉公司在一年中所生产的面粉完全相同是不可能的 。即按照同一种方法制作的面胚 ， 偶尔也会出现面胚松懈的现象 。这种情况多发生在初春 ， 新麦还未成熟的时候 。因为这种麦子的水分较多 ， 颗粒较软 ， 在磨制面粉时受损的淀粉量会增多 。损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的5倍 。
损伤淀粉在面胚中的变化
面胚发酵过程中健全淀粉几乎没有什么变化 ， 但损伤淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下会分解成麦芽糖 。小麦粉的损伤淀粉平均在4%左右 。
面粉■一分钟认识烘焙原料淀粉
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面粉中含有充分的β淀粉酶 ， 但α淀粉酶有些不足 。如图所示 ， β淀粉酶也可以作用在一部分损伤淀粉中 ， 但α淀粉酶效率要比β淀粉酶强很多 。α淀粉酶根据添加原料不同 ， 其耐热性也有所不同 。
（各种酵素对面胚的影响以后会在改良剂时再具体说明）
一定量的损伤淀粉对面包发酵有帮助 ， 但如果损伤淀粉过多就会出问题 。面粉中损伤淀粉的量超过10% ， 就会对面胚产生明显的影响 。
面粉■一分钟认识烘焙原料淀粉
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损伤淀粉过多对面胚的影响
1. 吸水过度（损伤淀粉比健全淀粉吸水多） 。损伤淀粉吸水后水分会慢慢渗出使面胚粘稠 。
2. 搅拌结束后面胚松懈 。
3. 成形后面胚发酵时面胚易横向膨胀 。
4. 烤制时面胚的切口差或切口不分开 。
5. 淀粉酶的活性增强 ， 分解了面胚中的损伤淀粉 ， 烤制面包时更容易上色 。
6. 烤制后的焦皮很快变软 。
改善这种情况 ， 需要采用反复揉捏 ， 加强搅拌 ， 充分排气等措施来强化面胚 。
淀粉的粘性
淀粉加热时50度左右开始出现粘性 ， 达到95度时粘性会达到顶峰且完全糊化 。之后随着继续加热 ， 粘度会出现衰弱的现象 。此外 ， 糊化淀粉冷却后粘度会变强 ， 无论是没有完全糊化的淀粉还是达到顶峰的淀粉 ， 当温度降低时粘度都会变强 。卡斯达制作后冷却面胚会变硬就是这个原因 。还有泡芙制作后 ， 如果操作太慢随着面胚冷却粘度会变强 ， 挤面胚时会很麻烦 。另外 ， 直链淀粉和支链淀粉相比较 ， 直链淀粉粘性弱 ， 支链淀粉粘性强 。
淀粉新分类方法
1. 从来源分类：为四大类：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉100多种
2. 从组成分类：直链淀粉和支链淀粉两种 。
3. 从结晶性分类：所有的淀粉颗粒都具有共同的性质 ， 即具有结晶性 。根据天然淀粉 X-射线衍射图谱(XRD)的不同 ， 可将淀粉的结晶形态分为 A 型、B 型、C 型和 V 型
4. 从颗粒及形状大小分类：A 淀粉：25~40μm， 扁豆形 ；B 淀粉：15μm ， 形状为多角形和圆形 ， C 淀粉：颗粒5~10μm ， 呈球形。


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