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面粉■一分钟认识烘焙原料淀粉

面粉■一分钟认识烘焙原料淀粉
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什么是淀粉？
淀粉（amylum）是一种多糖 。制造淀粉是植物贮存能量的一种方式 。分子式(C6H10O5)n 。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体 。淀粉除食用外 ， 工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等 ， 也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等 。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得 ，
生粉是各种淀粉的总称 ， 在我国有些地方把生粉称做菱粉 ， 有些地方又叫团粉 。各地方的叫法有些不同 。生粉在我们做菜肴时主要用来勾芡、上浆、挂糊和拍干粉之用 。在做面食时可以用来做薄面 ， 比如说在擀制面皮时撒上生粉防粘 。还可以用来在制作糯米面食品时来调节糯米面的黏性 ， 改善糯米面食品的口感 。
淀粉分类
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉 。它的特点是粘性足 ， 吸水性小 ， 色泽洁白而有光泽 。在市面上我们见得最多的就是绿豆粉丝 ， 这就是用绿豆淀粉作为原料而制成的食材 。
土豆淀粉
土豆淀粉是市面上最为普遍的淀粉 。我们一般用的就是土豆淀粉 ， 这也是质量最稳定的勾芡淀粉 。在制作菜肴时用这种淀粉勾芡 ， 芡汁能够长时间保持原始状态 ， 不容易水化 。它的特点是粘性足 ， 质地细腻色泽洁白 ， 光泽度要优于绿豆淀粉 。
小麦淀粉
小麦淀粉也叫澄面、澄粉 。在这里小麦淀粉和小麦粉大家要分清楚 。小麦淀粉是小麦粉精加工的产物 。它是将小麦粉用水洗出面筋 ， 再将洗出面筋的水经过沉淀而提取出来 。它的特点是色泽洁白 ， 面皮细滑 。做出的面食程透明状 。如我们平时吃的水晶饺、肠粉等 。
玉米淀粉
玉米淀粉是市面上供应量最多的淀粉 ， 粘性不及土豆淀粉 。面食中主要用来做薄面使用 。玉米淀粉一般用于工业原材料使用用 ， 主要用于酒精生产 。
红薯淀粉
红薯淀粉也叫地瓜粉 ， 特点是吸水能力强 ， 但粘性差 ， 无光泽 。是由新鲜红薯加工而成 。在小编家乡一带这种淀粉主要用于生产红薯粉皮使用 。
葛根淀粉
葛根淀粉是用葛藤的根茎作为原材料而生产出来 。葛根淀粉也是在所有淀粉中价格最高的一种淀粉 ， 具有很好的保健作用 。在小编家乡主要用葛根粉做汤食用 。据说葛根淀粉具有醒酒的作用 。葛根种植这几年在我国大量地推广种植 ， 这也许就是大家都看到了葛根淀粉的这种保健作用 。
木薯淀粉
木薯淀粉也是我国产量比较大的一种淀粉 ， 主要产地位于广西 。它的特点是粘性强 ， 但它的色泽跟红薯淀粉相同 。木薯淀粉做成的面食制品爽滑、劲道 。小编通常用它来制作水晶饺 ， 它的色泽虽不及土豆淀粉做的水晶饺漂亮 。但它的口感要优于其口感 。
蚕豆淀粉
蚕豆淀粉是由蚕豆加工而成 ， 它的特点跟绿豆淀粉相似 。但有些人群不宜食用蚕豆淀粉 。
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淀粉是一种多糖 ， 水解到二糖阶段为麦芽糖 ， 完全分解后得到葡萄糖 。淀粉是多个葡萄糖分子以锁链状链接在一起的高分子 ， 有直链淀粉和支链淀粉两种构造 ， 这两种构造都是由葡萄糖分子互相平行排列而形成 。直链淀粉是由500~2000个葡萄糖分子构成的链条 ， 而支链淀粉有数百个分支 ， 每条分支由20~30个葡萄糖分子所构成 。
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直链淀粉和支链淀粉在小麦淀粉中的比例为1比3左右 。直链淀粉比例较多的面粉糊化温度低 ， 糊化程度也比较高 ， 但相应的老化速度会很快 。相反支链淀粉比例较多的面粉糊化温度较高 ， 糊化程度也比较低 ， 但老化速度会很慢 。


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