面粉■一分钟认识烘焙原料淀粉( 二 )
小麦淀粉在面胚中的作用
① 与面筋结合 ， 支撑面筋 。
② 被淀粉酶分解后成为酵母的营养源 。
③ 适当阻碍面筋的结合 ， 使面团光滑 。
④ 受热糊化时吸收面筋中的水分 ， 使面筋停止膨胀并使其固定 。
淀粉的糊化
将淀粉与水一起加热 ， 淀粉会随着温度的上升不断吸收水分而膨胀 ， 最后成为具有粘性的糊状物质 。这个现象就是淀粉的糊化现象 。
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小麦粉的主成分是淀粉 。淀粉占小麦粉中的70%左右 ， 烤制后的面包也含有40%的淀粉 。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化 ， 但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化 。
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淀粉在面胚中填充在面筋组织之间 。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化 ， 放出其所含的水分 ， 形成面包的骨骼 。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化 。
糊化的淀粉与原来的淀粉性质不同 。糊化的淀粉叫α淀粉 ， 原来的淀粉叫β淀粉 。α淀粉容易消化吸收 ， 但β淀粉不易消化 。人食用没有糊化的淀粉 ， 人体的消化酵素不会对其产生作用 ， 因此要将其糊化后再食用 。糊化的温度根据淀粉的种类而不同 。一般小麦淀粉从55度开始糊化 ， 达到85度时就会完全糊化 。如果继续加热 ， 随着温度的继续上升糊化淀粉开始干燥 ， 水分开始蒸发 ， 变成柔软湿润的海绵状 ， 这就是淀粉的固化 。在烤制阶段 ， 面包中心部位的温度超过85度并持续5分钟 ， 淀粉就会完全固化 。刚烤出来的面包 ， 中心部位的温度是96~97度 。
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淀粉的老化
与糊化相反的现象叫老化 。老化是糊化淀粉失去水分再次还原到β淀粉的现象 。淀粉的老化是因为随着时间 ， 支链淀粉中枝与枝间的水分和直链淀粉间的水分排出所致 。淀粉最容易老化的条件是水分含量在30%-60% ， 温度0-10度 。
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防止老化的方法
1 ， 面包烤制后要在空气循环的环境下冷却 。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥 ， 促进面包冷却 。
2 ， 面包最容易老化的温度是0~10度 ， 尽量避免这个温度带 。
3 ， 用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻 。用-18度以下（最好是用急速冷冻）冷冻可以大大延迟老化 。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带（冷冻和解冻） ， 无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化 。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包 。
4 ， 使用发酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟老化 。发酵种和一次发酵时间长的面包会产生有机酸 ， 这些有机酸提高面包的保存性 。
5 ， 老化的面包经过再加热会有一定程度的恢复 。再加热可以使淀粉再次糊化 ， 但再次加热的面包很快会再次老化 ， 因此再次加热的面包要尽快食用 。
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