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『』勾芡技法的知识，20年老师傅的经验

『』勾芡技法的知识，20年老师傅的经验
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中式菜肴变化无穷 ， 除了我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素有关 ， 还有一个重要因素 ， 那就是对不同菜肴施用不同的芡糊 ， 这在行业中叫做“勾芡” 。
勾芡是烹调基础技术之一 ， 在中式烹调中运用极为广泛 ， 许多菜肴在烹制过程中 ， 都要经过勾芡 ， 所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一 。
勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一 ， 芡的使用极其重要 ， 勾芡的操作时间虽然只是那麽一瞬间 ， 但是技术要求却很高 ， 包含的内容却很广 。下面 ， 我们就来说说勾芡的相关知识 。
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勾芡 ， 就是指在菜肴接近成熟 ， 或快要起锅时 ， 将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中 ， 通过高温糊化 ， 使菜肴的汤汁变得浓稠 ， 并均匀粘附于菜肴之上的操作手法 。
勾芡是否适当 ， 对菜肴的质量影响很大 ， 因此勾芡是烹调的基本功之一 。
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勾芡的作用
勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 ， 这些烹调法的共同点是旺火速成 ， 用这种方法烹调的菜肴 ， 基本上不带汤 ， 但由于烹调时加入的某些调料和原料本身出水 ， 使菜肴中汤汁增多 ， 所以要通过勾芡 ， 使汁液浓稠并附于原料表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
1、使汤菜融合
弥补短时间烹调不入味的不足 。
2、增加汤汁的粘稠度和浓度
菜肴在加热过程中 ， 原料中的汁液会向外流 ， 与添加的汤水及液体调味品便融合在一起形成了菜汁 。一般炒菜中的菜汁较为稀薄 ， 不易粘附在原料表面 ， 成菜后会产生“不入味”的感觉 。但是勾芡后 ， 芡汁的糊化作用便增加了菜汁的粘稠度 ， 使菜汁能够较多地附着在菜肴之上 ， 提高了人们对菜肴滋味的感受 。
3、保证脆嫩
这在熘菜中最为明显 。大部分熘菜的特点就是外香脆、内软嫩 ， 由于淀粉糊化变粘的调味汁 ， 尽管裹在原料上 ， 却不易渗进原料里面（只沾在外面） ， 因此这样 ， 就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点 ， 如糖醋鱼 。
4、调和汤、菜
这在烩、煮等菜肴中作用最为明显 。由于淀粉的糊化作用 ， 增强了汤汁的浓度 ， 使汤、菜融合在一起 ， 这样不但增加了菜肴的滋味 ， 还产生了柔润滑嫩等特殊效果 。
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5、突出主料
有些汤菜 ， 汤水很大 ， 主料往往沉在下面 ， 上面是汤 ， 见不到菜 ， 特别是一些名菜 ， 如烩乌鱼蛋等 ， 而采用勾芡办法 ， 可适当提高汤的浓度 ， 让主料浮上 ， 突出了主料的位置 ， 且汤汁也会变得更为滑润可口 。
6、使菜肴色泽鲜明
由于淀粉受热糊化后 ， 具有透明的胶体光泽 ， 勾入菜肴中 ， 芡汁会紧包原料 ， 从而制止了原料内部水分外溢 。这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点 ， 又使菜肴形体饱满而不易散碎 ， 更能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来 。
7、保温性好
由于芡汁加热后有粘性 ， 裹住了菜肴的外表 ， 减缓了菜肴内部热量的散发 ， 能较长时间保持菜肴的热量 。
8、减少营养成份的损失


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