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『』勾芡技法的知识，20年老师傅的经验( 三 )


『』勾芡技法的知识，20年老师傅的经验
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勾芡的方法
1、拌
拌的方式有两种：一是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内 ， 快速拌炒 ， 使芡汁裹附在原料上 ， 如：爆凤尾腰花 ， 炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片 。
二是把炸好的原料捞出 ， 锅内留少量油底 ， 下入兑好的滋汁 ， 倒入锅内推匀 ， 待汁收浓起泡时 ， 再下入炸好的原料拌炒 ， 使芡汁均匀地裹附在原料上 ， 如：炸制鱼香脆皮鹑蛋 。
2、淋
一般使用白汁芡 ， 原料炒断生后 ， 将芡汁缓缓淋入锅内 ， 同时持锅摇晃 ， 使原料与汤汁更好地调和 ， 收汁浓味 ， 如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤 。
3、浇
【『』勾芡技法的知识，20年老师傅的经验】就是将已熟的原料先盛入盘内 ， 再另起油锅下滋汁推匀收浓后 ， 将芡汁烧在菜上 ， 如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等 ， 都是采用最后浇上芡汁的办法 。
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勾芡应掌握的技巧
1、搅拌均匀
要使淀粉颗粒在水中充份溶解 ， 不能夹有粉粒疙瘩 ， 否则 ， 影响勾芡的效果 。
2、稀稠适度
如果芡汁太稠 ， 下锅后会出现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多 ， 不符合成菜的要求 。
3、勾芡时机
芡汁早了容易糊锅变味 ， 芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩 。因此勾芡的最佳时间 ， 应在主料断生 ， 汤汁沸起之时 。
4、汤汁的量
一般以汤汁相当于主料的1时勾芡为好 ， 如果汤汁多了 ， 应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时 ， 可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡 。
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5、口味确定后再勾芡
在使用没有味道的芡时 ， 如不事先调好口味 ， 等勾芡后再加调味品是很难入味的 ， 因为芡粉变粘变稠 ， 会阻挡了调味品融入菜汁内 ， 使菜肴的口味无法再进行调整 。
6、勾芡时火力要足
如果汤汁未烧开或火力过小 ， 很容易使芡汁成熟不均匀 。而芡汁不能完全成熟的最大弊病 ， 就是淀粉腻味突出 ， 严重影响菜肴本身的美味 。
7、底油的量
勾芡时锅内的油要适量 ， 油多了芡汁不易挂上原料上 ， 应滗去一点；油少了芡汁不明亮 ， 可在勾芡之后上菜之前浇上少许明油 。
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尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段 ， 但并不是每一个菜肴都要勾芡 ， 若将不适于勾芡的菜肴勾上芡 ， 其效果则适得其反 。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡 。
如清蒸类菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料 ， 用烧、扒、焖等方法成菜则不宜勾芡；清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡 ， 否则有损菜肴的风味特色 。
而有些特殊菜肴 ， 要待勾芡后再能下主料 ， 例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"等 。
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