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『』勾芡技法的知识，20年老师傅的经验( 二 )


由于勾芡 ， 还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上 ， 就不致于剩下菜汤而浪费掉 。
『』勾芡技法的知识，20年老师傅的经验
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勾芡的种类
勾芡一般有两种类型 ， 一种是淀粉汁加调味品 ， 俗称“兑汁” ， 多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；一种是单纯的淀粉汁 ， 又叫“湿淀粉” ， 多用于一般的炒菜 。
浇汁也是勾芡的一种 ， 又称为薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色 ， 大体上有以下几种芡汁用法：
1、包芡
一般用于爆炒方法烹调的菜肴 ， 粉汁最稠 。目的是使芡汁全包到原料上 ， 如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡 ， 吃完菜后 ， 盘底基本不留菜汁 。
2、糊芡
一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 ， 粉汁比包芡稀 。用处是把菜肴的汤汁变成糊状 ， 达到汤菜融合 ， 口味滑柔 ， 如：糖醋排骨等 。
3、流芡
粉汁较稀 ， 一般用于大型或整体的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后 ， 再将锅中卤汁加热勾芡 ， 然后浇在菜肴上 ， 一部份沾在菜上 ， 一部分呈琉璃状态 ， 食后盘内可剩余部分汁液 。
4、奶汤芡
是芡汁中最稀的 ， 又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴 ， 如：清蒸鱼、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
5、明油芡
即在菜肴成熟时勾好芡以后 ， 再淋入各种不同的调味油 ， 使之溶合于芡内或附着于芡上 ， 对菜肴起增香、 提鲜、上色、发亮作用 。
淋油时要注意：
1、一定要在芡熟后淋入 ， 才能使芡亮油明 。
2、一次加油不能过多过急 ， 否则会出现泌油现象 。
烹调方法不同 ， 加油方法也不同：
1、一般熘、炒菜肴 ， 多在成熟后边颠勺边淋入明油 。
2、干烧菜 ， 菜是在出勺后 ， 将勺内余汁调入油泻开 ， 浇淋于菜肴上面 。
注意与提醒：
明油加入芡汁后 ， 搅动颠翻不可太快 ， 避免油芡分离 。
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按浓稠度可分为三类：
1、清芡
菜中又叫玻璃芡 ， 清芡芡汁清薄透明 ， 多用于汤羹类菜肴 ， 成菜后吃时一般要用瓢或勺 ， 如酸辣虾羹汤等 。
2、二流芡
芡汁浓稠似半流体 ， 用在汤汁不太多的烧制类菜肴 ， 使汤汁和原料交融在一起 ， 成菜后菜肴上沾满芡汁 ， 盘内也有一些芡汁水 ， 吃起来柔软滑嫩 ， 如红烧什锦、大蒜干贝等 。
3、清二流芡
浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样 ， 习惯上又叫米汤芡 ， 薄芡 ， 如沙锅豆腐 ， 金钩冬笋等类菜肴 。
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按是否加入调味品分两类：
1、白汁芡
又叫跑马芡、流水芡 。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成 ， 常是将汤汁、调料下好 ， 再用淀粉来勾芡 ， 主要作用是稠汁、保温、增加色泽 ， 多用于烧、烩类菜肴 ， 如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等 。
2、兑汁芡
用淀粉 ， 调味品和鲜汤调和而且成 。操作时 ， 用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成芡汁 ， 然后下锅加热 ， 使其裹匀在原料上 ， 起到浓味、增鲜、增加色泽的作用 ， 习惯上又叫兑滋汁、对味 ， 多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴 ， 如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等 。


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