什么是江南春天最野的菜？( 三 )
风物君最早知道荠菜的美味 ， 是在初中语文课本中 ， 《挖荠菜》一文中说“最好吃的是荠菜 ， 把它下在玉米糊糊里 ， 再放点盐花 ， 真是无上的美味啊！”那些年一边读着课本一边流口水 ， 造就了记忆里最深的味觉印象 。
以至于后来每到春天 ， 都要疯狂寻找与荠菜相关的各种美食 。
最经典的当然还是荠菜馄饨 ， 这是上海人的“心头好” 。 弄堂里谁家要是包了荠菜馄饨 ， 邻里间肯定要讨上一碗 。 远嫁他乡的上海人 ， 每年春天就要走街串巷的寻找荠菜的下落 。
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▲荠菜馄饨 ， 上海人的“心头好” 。 图/VCG
有荠菜馄饨就有荠菜饺子 ， 鲜嫩翠绿的荠菜剁碎 ， 和肉沫混合在一起 ， 菜比肉多 ， 菜的鲜嫩 ， 肉的油脂 ， 恰到好处地组合在一起 ， 成为人间至味 。
同样用荠菜做馅儿的还有春卷 ， “盘装荠菜迎春饼” ， 薄如蝉翼的春卷皮裹上炒过的荠菜冬笋香干 ， 裹成长条状 ， 高温烹炸 ， 咬一口 ， 把春天都吃进嘴里 。
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▲荠菜鲜和酥脆的春卷皮 ， 是春日交响曲 。
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/VCG
江城的朋友说 ， 他们把荠菜叫做地米菜 ， 每年上巳节的时候 ， 要吃荠菜煮鸡蛋 。 湖南湖北的很多地方都有这样的吃法 ， 这和清代文人叶调元《汉口竹枝词》记载的一样 ， “三三令节重厨房 ， 口味新调又一桩 。 地米菜和鸡蛋煮 ， 十分耐饱十分香 。 ”而在民间 ， 流传着“吃了荠菜煮的鸡蛋 ， 脑壳不发昏”的美好祈祷 。
荠菜上市的时候 ， 浆水面里就多了一份期待 ， 尽管芹菜和其他蔬菜味道也很爽口 ， 但在荠菜面前 ， 总是少了一点洒脱 ， 荠菜就像点石成金的仙人 ， 寥寥几笔 ， 味道便大不相同了 。
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▲只是凉拌 ， 就足够鲜美 。
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/VCG
新鲜的食物即使用简单的烹饪方法也会异常美味 ， 比如凉拌 。 汪曾祺先生说
“荠菜焯过 ， 碎切 ， 和香干细丁同拌加姜米 ， 浇以麻油酱醋 ， 或用虾米 ， 或不用 ， 均可 。
这道菜常抟成宝塔形 ， 临吃推倒 ， 拌匀 。
拌荠菜总是受欢迎的 ， 吃个新鲜 。
”
荠菜里藏着日常蔬菜所没有的“野”香 ， 和香干结合 ， 不仅样子好看 ， 吃起来更是爽口无比 。
当然 ， 在江南 ， 荠菜一定还有更别致的吃法 。
比如守着煤炉 ， 慢火烹调一道豆腐荠菜羹 。 听着荠菜段儿和豆腐丁一起咕嘟咕嘟的合奏 ， 像流觞曲水一般美好 。 再比如用春笋年糕炒荠菜 ， 用的是春雷后的第一批鲜笋 ， 地道宁波年糕 ， 荠菜一定要最后加入 ， 这样出锅的时候还能保持它那股水灵劲儿 ， 给舌尖以最高质量的味觉满足 。
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