江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

『围碟』你不知道美味川菜：牵花围碟

『围碟』你不知道美味川菜：牵花围碟
文章图片

文章图片

[主料辅料]
净鲜虾???300 克
绍酒?????65 克
嫩蒜苔???250 克
姜块?????30 克
糖水樱桃??100 克
葱节?????25 克
净鹅 1 只??2000 克
姜粒?????5 克
熟鸡肉???200 克
葱粒?????10 克
鹤鹤脯 15 个??350 克
白糖????105 克
醋??????35 克
水发海带??2oo 克
味精?????7 克
熟猪肥膘肉?150 克
干辣椒????5 克
净白皮莴笋?500 克
花椒?????9 克
猪骨????200 克
柠檬酸???0.2 克
琼脂?????5 克
【『围碟』你不知道美味川菜：牵花围碟】八角?????5 克
川盐?????40 克
蒜泥?????5 克
花椒粉????3 克
肉汤????1000 克
酱油?????30 克
花椒油????2 克
芝麻酱????5 克
芝麻油???110 克
陈皮?????20 克
辣椒油????43 克
五香卤水??2500 克
熟菜油???1000 克
蛋清糊????75 克
『围碟』你不知道美味川菜：牵花围碟
文章图片

文章图片

[烹制方法]
1.糖醋油爆虾
鲜虾剪去须、脚 ， 洗净后沥干水 ， 用川盐 2 克、绍酒 5 克、姜 5 克、葱4 克码味 。将白糖 20 克、醋 15 克、味精 1 克、肉汤 20 克兑成糖醋滋汁 。虾人七成热的熟菜油锅中炸熟透捞起 。锅留菜油 25 克 ， 下姜粒 5 克 。葱 5 克炒香 ， 投入炸虾 ， 烹滋汁糙匀 ， 待汁将收干时 ， 下辣椒油 3 克 。起锅人盘晾冷、装盘 。
2.糊辣翠段
将净蒜苔人沸水悼熟攒起 。干辣椒 2 克切细丝 。锅内下芝麻油 25 克烧至六成热 ， 下辣椒丝、花椒 1 克炸呈棕红色连油倒入蒜苔中 ， 加盖炯炝人味后加川盐 2 克、味精 1 克搅匀 ， 理顺切段、装盘 。
3.琥珀樱桃
将糖水红樱桃逐个摆在平底盘中 ， 每颗相距 3 厘米 ， 琼脂加沸水 200 克蒸熔化 ， 加白糖 50 克、柠檬酸搅匀倒入盛樱桃的盘中 ， 冻结后切菱形状装盘 。
4.五香鹅脯
将川盐 25 克与花椒 2 克炒至发烫加入八角 ， 揉搓在净鹅身上 ， 鹅腹向下置盆中腌渍约 10 小时 。然后人沸水锅除去血水 ， 再放入五香卤水中 人 味捞起 ， 凉后涮上芝麻油（15 克） ， 取净脯肉改刀装盘 。
5.怪味鸡丝
将净鸡煮至刚断生晾冷 ， 鸡肉撕成粗丝装人盘中 。把姜汁（姜 5 克取汁）、蒜泥 5 克、葱粒 5 克、白糖 25 克、醋 20 克、花椒粉 3 克、味精 1 克、酱油30 克、辣椒油 15 克、芝麻酱 5 克、芝麻油 10 克兑成怪味汁 ， 浇在鸡丝上面 。
6.陈皮鹌鹑
将净鹌鹑脯用川盐 2 克、绍酒 25 克、姜 5 克、葱 5 克码味浸渍 。炒锅下菜油烧至七成热 ， 下鹌鹑脯炸酥捞出 。另锅下菜油 25 克烧至六成热 ， 下干辣椒节 3 克、花椒 1 克炸成棕红色时下陈皮、姜 5 克、葱 5 克炒香 ， 掺肉汤 250克烧沸 ， 加川盐 1 克、白糖 10 克、绍酒 10 克和鹌鹑脯收汁 ， 待汁快干时下辣椒油 25 克、味精 1 克 ， 待汁干吐油时起锅拣去姜、葱装盘 。
7.带皮肉卷
将熟猪肥膘肉切成 1.3 厘米粗的长条 ， 净海带皮振干水 ， 抹上蛋清糊 ， 将猪肥膘条卷在海带皮中裹紧成卷 ， 用纱布将海带皮卷捆紧 ， 人锅中掺肉汤
480 克 ， 下猪骨、姜 10 克、葱 10 克、川盐 3 克、绍酒 25 克 ， 煮至海带卷肥软 ， 取出晾冷 ， 刷上加有味精 1 克的芝麻油 35 克 ， 改刀装盘 。
8.椒油青笋
将净莴笋削成“兰花”约 40 朵 ， 放进用冷肉汤 250 克、川盐 5 克、味精2 克 ， 芝麻油 25 克、花椒水（花椒 5 克剁碎泡成的水）、花椒油 2 克兑成的味汁中浸泡人味 ， 装盘 。


推荐阅读


上一篇：[杨乐乐]杨乐乐生完宝宝身材火辣，自律的生活，让她享受万丈光芒

下一篇：『美食』绵阳梓潼县6大推荐美食，这些地方美食值得你的品尝