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@再不吃这几道菜，春天就要从你的嘴边溜走啦( 二 )


@再不吃这几道菜，春天就要从你的嘴边溜走啦
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雪菜炒春笋、腊肉炒春笋、油焖春笋这些时令菜在一般的南方菜馆都可以吃到 。春笋清甜鲜香 ， 作为春菜界的大明星、藏在深山的养生珍品 ， 它富含维生素和植物蛋白 ， 能益气和胃、清热除烦 。无怪乎说:尝鲜莫过于春笋 ， 三月不知肉味 。不时不食 ， 这便是自然的力量、时令的赏赐 。
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「
折耳根
」
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（成都驻京办-凉拌折耳根 ）
这是个地地道道的南方菜 。虽然一年四季都能吃到 ， 但春天的格外鲜嫩 ， 腥气不重 ， 反而有一种青草香 。当然需要调好味道 。四川和贵州人做这个特别拿手 ， 用盐腌一下 ， 怕腥就多腌一会 ， 辣椒烤的干脆脆的 ， 然后加酱油、酱油、辣椒油、香油、糖醋盐味精 ， 烤干的辣椒碎 ， 提神的清香扑面而来 。
「
荠菜
」
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（京兆伊-荠菜春笋香菇扣）
历代的诗人可能都吃过荠菜吧 。不仅有诗歌传世 ， 苏东坡更是连做法都记下来了 。《与徐十二书》：“今日食荠极美……虽不甘于五味 ， 而有味外之美 ， 其法取荠一二升许 ， 净择 ， 入淘米三合 ， 冷水三升 ， 生姜不去皮 ， 捶两指大同入釜中 ， 浇生油一砚壳 ， 当于羹面上……不得入盐醋 ， 君若知此味 ， 则陆海八珍 ， 皆可鄙厌也” 。
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（南京大牌档-荠菜炝春笋）
陆游的《幽居》说“宿志在人外 ， 清心游物初 。犹轻天上福 ， 那习世间书 。荠菜挑供饼 ， 槐芽采作葅 。朝晡两摩腹 ， 未可笑幽居 。”当然 ， 很可能陆老爷子吃荠菜 ， 就是因为穷……
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（京兆伊-荠菜饺子）
此外还有荠菜春笋烩桃胶、荠菜饺子也是当季美食 。荠菜做馅儿的时候 ， 加点小青菜 ， 口感更好 。
附：清汤甜笋1965年的做法
所需原料
甜笋：二斤；熟火腿：一两；老蛋糕：二钱；绿菜：四钱；胡椒粉：二分；
味精：四分；上汤：一斤六两；瘦猪肉：四两；黄酒：二分；精盐：一钱；
麻油：少许 。
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具体步骤
甜笋去壳 ， 用刀修去外皮 。甜笋不能沾冷水 ， 沾冷水则容易麻手 。再用干净毛巾擦干净 ， 切成四分宽、七分长、二分厚的小块 ， 再横刀把甜笋拍破 。瘦猪肉切成大薄片 ， 放入冷水内 ， 漂去血水 ， 捞出待用 。将火腿切成比甜笋略小 ， 长七分、宽五分的薄片 ， 老蛋糕切成小块 ， 绿菜拣洗干净待用 。
把上汤放在炒锅内烧沸 ， 放入瘦猪肉片 ， 煮约十分钟 ， 撇去泡沫 ， 此时汤清味鲜 ， 瘦猪肉片已经完全熟烂 ， 随即把瘦猪肉捞出不用 。放瘦猪肉是为了提高汤的鲜味 ， 如汤好也可以不放瘦猪肉 。


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