「高粱」酿酒原料种植的发展（下）
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作为酿酒最重要的高粱原料 ， 长时间以来 ， 我国高粱处于自发种植状态 ， 缺乏规划和指导 ， 品种“老、乱、杂” ， 产量低 ， 质量差 ， 严重制约酿酒业的发展 。随着酿酒用量需求和质量要求的提高 ， 迫切要求酿酒粮谷原料从一般食用的粮谷中脱颖而出 ， 我们需要更多的酿酒专用粮食满足行业需求 。
【「高粱」酿酒原料种植的发展（下）】
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从1956~1989年 ， 国家种质资源库从全国范围内共搜集了一万多份高粱地方品种资源材料 。科研工作者利用这些种质资源经过几十年的努力 ， 先后育成并推广了一系列优质高粱品种 ， 如东北的辽杂、赤杂和龙杂系列品种 ， 山西的晋杂系列品种 ， 贵州和四川的糯高粱品种等 ， 初步形成了我国酿酒高粱的种质类群 。
山东省聊城市源丰种业公司与山西省农科院高粱研究所合作培育的源丰酿酒高粱1号、6号、8号 ， 是针对我国白酒业的需要而选育的高淀粉高粱杂交品种 ， 籽粒粗蛋白和粗淀粉含量分别达73.64%和75.56% ， 比普通高粱提高了5~8个百分点；单宁含量比普通高粱高0.5~1.5个百分点；经一些酒厂实验 ， 出酒率比普通高粱增加7.2% ， 酒体绵香、醇厚 。经过参加全国品种区域实验和生产实验 ， 结果显示一般亩产680公斤 ， 高产田亩产750公斤 。
四川省农业科学院水稻高粱研究所利用自育糯不育系45A分别与自育糯恢复系07221、自育糯质恢复系3560R进行杂交配组 ， 培育成了泸糯9号、泸糯10号等三系杂交组合 ， 其中泸糯9号已作为泸州老窖和五粮液酒厂建设原料基地的首选品种 。“泸州洋高粱”与“江安水二红”杂交 ， 经过4年共7代选择得到稳定品系 ， 命名为“国窖红一号” ， 在泸州老窖原料基地进行丰产栽培示范推广 ， 比“青壳洋高粱”增产5.77%~28.08% 。国内育种机构已育成一批糯高粱新品种 ， 具有品质好、产量高、抗病虫和适应能力强的特性 。如湖南省农业科学院高粱研究中心选育的湘两优糯粱1号 ， 山西省农业科学院高粱研究所选育的品种晋糯1号和晋糯2号 ， 贵州省旱粮研究所选育的黔高7号、黔高8号 ， 四川省农业科学院水稻高粱研究所育成的泸糯系列糯高粱等 ， 为糯高粱的产业化种植及优质酿酒高粱的生产奠定了基础 。
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在高粱之外 ， 也有对其他酿酒专用粮谷的研究 ， 比如小麦 。叙府酒业根据制曲和酿酒发酵两个阶段对小麦原料的不同要求 ， 联合宜宾市农业科学院共同开发选育了制曲专用小麦“宜麦”7 号和酿酒发酵专用小麦“宜麦”8号 ， 并应用于多粮浓香型白酒生产 ， 结果看到制曲专用小麦“宜麦”7 号生产的偏高温曲的感官和理化指标以及成品曲的优质品率都有很大的提高和改善；应用工艺专用小麦“宜麦”8号和该大曲投入生产, 提高了原料出酒率和原酒优级品率, 对原酒的内部指标有很大的改善和提高 。
从通用粮谷原料到酿酒专用原料种植资源的培育和应用 ， 体现出酿酒行业对原料的高度重视 ， 这是行业必须走的道路 ， 也是对白酒品质更高追求的体现 。酿酒所用原料的重要性虽然不像葡萄酒酿造所用葡萄一样以尽量少的转化就在酒体呈现 ， 但白酒酿酒原料的内部结构、养分组成及本身携带的香味 ， 都会在蒸煮、微生物代谢后以多样的微量成分融入一杯美酒之中 。正因如此 ， 原料与酒的关系直接却又难以捉摸 ， 复杂却又必须探索 。回到根本 ， 酿一杯好酒 ， 始终离不开对优质原料的选择和使用 ， 这是白酒酿造的“第一车间” 。
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